| Caramel
au chocolat
500
g de crème liquide
400
g de sucre
250
g de glucose
275
g de couverture noire
35
g de beurre
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| Caramel
au lait
500
g de crème liquide
550
g de sucre
250
g de glucose
1/2
gousse de vanille
25
g de beurre
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-
Cuire le glucose, le sucre et la crème (gousse pour le caramel au lait),
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à 118°C ajouter le beurre et le chocolat fondu (fondant),
-
Cuire le tout à 120°C,
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Ensuite couler la masse et laisser refroidir,
-
Puis couper la masse au couteau scie pour obtenir la taille souhaitée
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| Caramel
au café
500
g de crème liquide
550
g de sucre
250
g de glucose
8
g de nescafé
25
g de beurre
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| Caramel
aux noisettes
500
g de crème liquide
500
g de sucre
50
g de glucose
25
g de beurre
50
g de noisettes hachées et grillées
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| Même procédé, ajouter
le beurre à 120°C et cuire à 125°C |
Même procédé, à
118°C, ajouter le beurre et les noisettes. |
| Caramel
liquide
500
g de sucre en morceaux
250
g d'eau
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Caramel
fondant à la crème
200
g de crème
250
g de sucre
25
g de glucose
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| Départ de la cuisson
sans eau, ensuite décuire le sucre cuit avec l'eau et recuire. |
Tout cuire à 117°C
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