Caramel cacao

50 g d’eau

250 g de glucose

250 g de sucre

300 g de lait

370 g de crème 37% de matière grasse 

75 g de cacao pur pâte

50 g de beurre de cacao

40 g de beurre

100 g de raisins secs

50 g d’amandes effilées

Caramel orange

40 g d’extrait d’oranges

80 g d’oranges confites hachées

Idem que la recette caramel vanille ci-dessous.

Ajouter l’extrait et l’orange confite à la place de la vanille.  

- Cuire à 145°C l’eau, le glucose et le sucre.

- Décuire progressivement avec le lait et la crème bouillante.

- Cuisson à 114°C.

- Ajouter à la fin le cacao pâte et le beurre de cacao fondu, le beurre, les raisins et amandes.

- Refroidir et détailler.

Caramel vanille

75 g d’eau

300 g de glucose

375 g de sucre 

2 gousses de vanille

500 g de crème

50 g de sucre inverti

50 g de beurre de cacao

Caramel pistache

500 g de crème

375 g de sucre

300 g de glucose

50 g de sucre inverti  

100 g de pâte de pistaches

20 g de beurre

50 g de beurre de cacao

40 g de pistaches hachées

- Cuire à 145°C l’eau, le glucose et le sucre.

- Tremper les gousses de vanille dans la crème et le sucre inverti.

- Porter à ébullition.

- Enlever les gousses et décuire  la première cuisson avec l'eau, glucose, sucre.

- Ajouter à la fin le beurre de cacao.

- Cuire à 114/116°C.

- Couler en cadre.

- Laisser refroidir et détailler.  

- Cuire à 116°C la crème, le sucre, le glucose, le sucre inverti et la pâte de pistache.

- Ajouter en fin de cuisson beurre, beurre de cacao et les pistaches hachées.

- Couler en cadre.

- Laisser refroidir et détailler.