Fondre

Le chocolat est mis à fondre, entièrement dans la bassine et mise à chauffer au bain marie, remuer régulièrement avec la spatule, en ne prenant le soin de ne pas y mettre de l'eau dans le chocolat.

Ne faites pas trop chauffer le chocolat, il ne doit pas dépasser la température de 55°C et 50°C pour les couverture lait et ivoire. Au delà le chocolat perd sa qualité gustative.

Tabler

Le chocolat fondu, il faut maintenant refroidir la masse c'est à dire tabler, verser une grande partie de la masse sur une table très propre et très sec et en la remuant à l'aide d'une spatule ou triangle. Il faut avoir un refroidissement régulier, le chocolat ne doit pas figer, étaler / rassembler jusqu'à temps que vous observer un léger épaississement. A ce moment là, remettre le chocolat dans la bassine et mélangée au reste en évitant de former un bloc (température 27/29°C).

Le mélange bien homogène, réchauffer le chocolat au bain marie quelques secondes pour arriver à la température du chocolat (32°C) Attention de ne pas surchauffer la masse sinon il faut tout recommencer la mise au point. Contrôler la température comme indiquer dans la méthode au micro onde : faites les deux le thermomètre et contrôlé avec le chocolat sur l'aluminium appelé témoin.

Vous constatez qu'il est trop froid, le réchauffer avec le bain marie, s'il est trop chaud retabler le (mais cette fois ci juste un quart de la masse)