Qu'est ce que le trempage des bonbons, ça consiste à immerger dans du chocolat à point les intérieurs détaillés comme par exemple un praliné ou une pâte d'amande. on utilise des fourchettes à tremper, il en existe de 2 à quatre branches et même des rondes (pour les truffes ou les intérieurs en forme de boule). Le trempage des bonbons est une opération délicate et minutieuse.

Préparation des intérieurs
Les intérieurs doivent être détaillés, réguliers et assez ferme pour pouvoir les tremper afin qu'il ne se mélange pas au chocolat. La température des ceux ci doit être à température ambiante environ 18 à 20°C. Pour tout les intérieurs un peu plus mou ils sont chablonnés, c'est à dire qu'ils ont une fine couche de chocolat sur le dessous pour éviter d'accrocher ou de coller à la fourchette.

Le chablonnage : mettre les intérieurs au froid, préparer un pinceau ou une palette sortir les intérieurs, déposer une fine couche de chocolat sur toute la surface à l'aide du pinceau ou de la palette, et attendre que le chocolat fige ensuite retourner le bonbon et trempé le.

Préparation du Poste
La poste doit être organisé :
Il faut limiter les mouvements pour cela on place sont poste de travail en fonction :

• - Les intérieurs à tremper doivent être à la portée de la main en générale à gauche.

• - La bassine de chocolat à point doit être devant soi.

• - La feuille d'aluminium ou la plaque doit être à l'opposé des intérieurs c'est à dire à droite.

Le trempage
Prendre le bonbon de la main gauche, le déposer dans le chocolat au point, le recouvrir de chocolat, il doit être immerger totalement dans celui ci. Ensuite on le reprend à l'aide de la fourchette, on la secoue en la tapotant contre le rebords de la bassine, une fois l'excédent enlevé racler la fourchette sur le bords de la bassine et le déposer sur un papier d'alu ou une plaque assez rapidement avec la fourchette bien relevé, sans faire de pied au bonbon (épais à la base du bonbon).