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[VIDEO] André Stengel: Du cacao vietnamien aux valeurs humanitaires- partie 1

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André Stengel et Sébastien Rivière© ChocoClic
André Stengel et Sébastien Rivière© ChocoClic
Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui j’ai réussi à capter mon ami André Stengel que je n’ai pas eu depuis des années. Il va vous raconter son histoire et comment en fait il a créé Vietcacao, une couverture du Vietnam où les nouvelles plantations de cacao il y a quelques années. Bonjour André.

André STENGEL – Bonjour Sébastien.

Sébastien – Je vais te laisser un petit peu parler de ton histoire et comment tu es venu à créer Vietcacao.

André STENGEL – Le point de départ était – je suis marié avec une vietnamienne – j’ai été douze ans vice-président de la confédération des chocolatiers à la période de la directive sur les matières grasses végétales donc pas mal engagé. En 2002, en étant au Vietnam, les amis me disent : « André écoute, le Vietnam replante du cacao. C’est un truc pour toi. » Je me suis intéressé auprès des autorités locales, eu contact avec le professeur d’université qui est le secrétaire du comité de développement et puis quand on est déjà dans le chocolat, pourquoi pas le cacao ? Ma belle-sœur qui elle, s’occupe d’une association Vietnam Enfants de la Dioxine et que la tradition bouddhiste fait que les handicapés qui naissent de cette façon, c’est que leur réincarnation est due à des fautes commises par eux dans leurs vies antérieures ou par leurs familles. Donc les handicapés sont relativement au banc de la société pour l’emploi. Donc elle m’a dit : « Mais est-ce que le travail du cacao peut créer des emplois pour les handicapés ? » Ni une ni deux, on a été prendre contact avec le centre de formation de handicapés à Ben Tre dans le Delta, puisqu’avec la richesse du sol du Delta c’est là qu’avait été réintroduit en premier les plants de cacaoyer puis progressivement des essais dans le reste du Vietnam. Mais il a fallu attendre quand même cinq sept ans avant qu’on ait suffisamment de fèves pour pouvoir dire : « Bon maintenant avec ces fèves on peut faire du chocolat du Vietnam. »

Sébastien – Quelles sont les variétés que tu as plantées, enfin que vous avez travaillées en priorité ?

André STENGEL – On est dans un régime communiste au Vietnam donc il y a des essais qui ont été faits en pépinière par l’université de l’agriculture et de la forêt sur des variétés qui au départ étaient des Trinitarios de Malaisie et des Trinitarios de Nicaragua, pour ne pas être que sur une sorte. Ensuite c’est le gouvernement qui, par rapport aux sélections qui ont été faites, a arrêté à douze types de cacaoyer seulement autorisés à être plantés. C’est aussi lié au fait que, je ne te l’apprendrais pas, si on plante toute sorte de cacaoyer partout, la pollinisation croisée fait qu’on aura plus la variété qu’on voulait au départ. Donc c’est comme ça qu’en 2009, au salon professionnel c’est Sylvie Douce qui m’a demandé de présenter ce nouveau cacao du Vietnam. Depuis, nous on reste sur cette démarche qui au départ était une association, Vietcacao, qui ensuite, depuis maintenant deux trois ans, mon fils qui était parti en Chine faire une licence de mandarin, mais qui a souvent été sollicité par papa ou voire accompagné, va dire : « Papa allez après coup je me lance dans le chocolat. Toi, tu fais tout ça bénévolement. Il y a un produit de qualité à partir duquel on peut faire quelque chose commercialement. » Mais lui reste en même temps sur la même démarche de dire : « On n’est pas là pour faire du chocolat de toutes sortes : des ganaches, des bonbons, des pralines. Non. On est là pour continuer à faire ce que tu as fait : promouvoir le cacao du Vietnam. » Donc ce qu’il propose en chocolat, c’est montrer comment à partir d’une fève, dont nous maîtrisons la fermentation et le séchage, faire des variétés et des origines que les gens peuvent penser totalement différentes. Donc actuellement, on travaille du 40% lait, du 58%, du 60%, du 65, du 70, du 74, du 80, mais toujours en déclinaison : d’un côté la déclinaison au départ uniquement sur le pourcentage de cacao, ensuite en jouant sur les modalités de torréfaction, durée et température, voire quels arômes. Et puis surtout on travaillait avec une famille qui depuis quatre générations travaille la fève de cacao, donc on a pu effectivement faire tous ces essais. Quand deux passionnés se rencontrent

Sébastien – Une explosion de chocolat et puis c’est parti.

André STENGEL – Voilà. Alors lui, quand il a commencé à dire : « Moi je crée mon entreprise. Vous, vous m’exportez les fèves. » Puisque nous on tenait quand même à rester dans le côté de la solidarité, de l’éthique envers les handicapés. On a installé ce centre de fermentation dans un centre de handicapés qui ont donc l’occasion de venir voir ce qu’on fait avec leur cacao ; parce que beaucoup de vietnamiens ne savent même pas qu’il y a du cacao au Vietnam et puis on suscite des vocations puisque certains attendent d’avoir terminé leur scolarité pour pouvoir venir travailler chez nous. En utilisant déjà le fait que pendant les périodes où ils sont en vacances et où nous on a un peu besoin de plus de main d’œuvre, venir comme saisonnier. Donc Vietcacao existe toujours maintenant mais en tant qu’entreprise que gère ma femme et héritage qui importe le cacao et travaille le chocolat.





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