Elle doit débuter au plus tard 24 heures après l'écabossage. Elle a trois buts :

• - débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui les entoure ;

• - tuer l'embryon pour empêcher toute germination et permettre aux fèves de se conserver ;

• - provoquer des modifications biochimiques au sein des cotylédons (gonflement, disparition de la couleur initiale remplacée par la couleur brune caractéristique du cacao, développement des processus de l'arôme).

La fermentation a lieu sous l'action de levures apportées par divers contacts (mains des écabosseurs, matériel, insectes…).

C'est une fermentation alcoolique tout d'abord, puis lactique et enfin acétique. Elle s'accompagne d'une importante élévation de température (44 à 47°C), cause en partie de la mort des fèves et au début des réactions enzymatiques.

Pour réaliser cette élévation de température, il faut aérer correctement la masse des fèves. Pour obtenir une fermentation homogène, il est nécessaire d'effectuer un certain nombre de brassages (toutes les 48 heures en moyenne).

Les méthodes de fermentation :

Méthodes traditionnelles

• - en paniers (au Nigeria) : paniers en fibres végétales contenant 10 à 150kg de fèves, posés sur le sol et recouverts de feuilles de bananiers. On brasse en transvasant les fèves d'un panier à l'autre.

• - en tas (au Ghana) : les fèves sont déposées sur un tapis de feuilles de bananiers, elles-mêmes posées sur des branchages (drainage). Ces feuilles repliées les recouvriront entièrement.

• - en caisses (en Amérique et de plus en plus en Afrique) : bacs en bois percés de trous (aération et drainage) contenant 80 à 85kg de fèves fraîches et surmontées d'un couvercle non étanche. On brasse en transvasant les fèves d'un bac dans l'autre. Des bacs disposés en cascade facilitent les opérations.

Méthodes particulières

• - Fermentation sur plateaux de 1,20 X 0,90 X 0,10 m empilés, contenant chacun 45 kg de fèves fraîches. Rapide et demandant peu de main d'œuvre, mais peu utilisée.

• - Fermentation en caisses cloisonnées, des cloisons verticales amovibles divisent la masse de fèves en tranches de 25cm d'épaisseur. Rapide et sans brassage.

• - Méthode de l'Équateur : les fèves fermentent en séchant, perpétuellement brassés par les va et vient d'un homme qui traîne les pieds. Valable seulement pour les cacao national. Avec d'autres types, les résultats sont médiocres.

La durée de la fermentation est très variable :

suivant le type du cacaoyer, suivant les conditions climatiques, suivant l'importance de la masse de cacao en fermentation, suivant la méthode utilisée. On apprécie le moment opportun pour arrêter la fermentation d'après des critères subjectifs :

gonflements des fèves, odeur de la masse, couleur des cotylédons, chute de la température. Tout cela demande expérience et pratique. Il faut compter 5 à 7 jours en moyenne.



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