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Le Chocolat
Des études scientifiques ont montré que le chocolat noir est riche en antioxydants et regorge de nutriments, ce qui fait de ce doux-amer un favori des super aliments. Il contient des phytonutriments appelés flavonoïdes, qui sont des produits chimiques végétaux qui agissent comme antioxydants et peuvent jouer un rôle dans la...
S – Ok. Alors qu’est-ce que tu penses justement, je rebondis là-dessus, sur le beans to bar ? La grande tendance, la grande mode mondiale sur les origines etc. Qu’est-ce que toi tu penses de ça ? C – Moi je trouve ça formidable. Moi je trouve ça vraiment bien. Toutes les nouveautés à chaque fois ça m’attire et ça m’émerveille....
Il regroupe les organisations professionnelles de ces industries, elles mêmes rassemblées en 3 zones géographiques : - L’Europe représentée par CAOBISCO - L’Amérique - L’Asie, Pacifique L’OICCC, basé à Bruxelles, a pour mission de favoriser la recherche scientifique et le développement de ses industries. L’activité des affiliés...
Comme tous les secteurs de l’économie, l’industrie de la chocolaterie se doit de participer activement au fonctionnement et au développement de l’Union Européenne. Cette tâche fondamentale est assurée par la présence permanente de la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers au sein de CAOBISCO ( association des industries...
Histoire du chocolat
Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé...
Remy Labesque, grand passionné du chocolat, travail comme designer industriel senior chez Tesla Inc à Los Angeles. Mais pendant trois ans, il a travaillé sur un projet parallèle qui est enviable aux personnes extérieures à l’univers d’Elon Musk. En effet, Labesque a réétudié les pépites de chocolat classiques jugeant que leur...
Une cuisine royale de fabrication de chocolat qui accueillait autrefois les rois Guillaume III, George I et George II doit ouvrir ses portes pour la première fois en près de 300 ans. Depuis que la fève de cacao est arrivée sur ses côtes au 17e siècle, la Grande-Bretagne est une nation d'amateurs de chocolat. À Hampton Court...
Le chocolat, ce favori éternel cache derrière lui une histoire intimement liée à la religion. Il a été accusé d’être délicieusement pécheur, trop gras, et le précurseur des problèmes de teints chez les adolescentes et à un moment donné, il a été la cause d’un fracas théologique dans l’Église catholique au Mexique. Lorsque les...
A l’heure du bilan 2014, l’optimisme est de mise à l’usine de Saint Menet qui semble être bien partie pour embaumer les quartiers Est de Marseille de sa bonne odeur de chocolat pendant longtemps. Cette vieille institution provençale, érigée en 1952 par Fernand Pouillon, renaît doucement de ces cendres sous sa nouvelle enseigne,...
Dans les plantations de cacao, le travail des enfants est une réalité en Côte d’Ivoire. Cette forme d’esclavage moderne touche plus de 300.000 d’enfants pouvant être affectés à toutes les tâches possibles. Aucun secteur d'activité n'a été épargné par la pandémie du Covid-19. Même les plus inattendus ont été touchés. C'est le...
Avec Forestera, participez à la création de plantations durables où les cacaoyers sont associés à d’autres espèces d’arbres natives de la région. Il est ainsi possible d’agir contre les bouleversements environnementaux en replantant des essences forestières et cacaoyères locales tout en permettant l’émergence d’un modèle...
Chez South Pacific Cacao, un bar peut avoir le goût arrosé de miel. Un autre sent les fleurs et a le goût d’avoir été mélangé avec des céréales grillées. La saison suivante, les mêmes barres de chocolat pourraient avoir le goût de caramel ou de fruit de la passion. Pourtant, ils ne contiennent que des fèves de cacao torréfiées...
Toute nourriture que nous mangeons laisse une empreinte environnementale et éthique mondiale, et le chocolat, aussi adoré soit-il, ne fait pas exception. Cet article démontre la façon la plus complète d’analyser l’impact environnemental du cacao. Une analyse du cycle de vie a été entreprise pour le cacao produit au Ghana et...
Les provenances du Cacao
Les différentes provenances du cacao autour du monde !
Dans un avenir proche, une base de données donnera un aperçu de la biodiversité des fèves de cacao produites au sein de 5 vastes régions du Ghana, troisième pays exportateur au monde. L’Organisation Internationale de Cacao estime que les imports et exports mondiaux du cacao égaleraient 8 à 10 milliards de dollars chaque année...
Le Nicaragua est un pays de l’Amérique centrale. Il est limité respectivement au Nord, au Sud, à l’Est, à l’Ouest par le Honduras, le Costa Rica, la mer des Caraïbes, par le Pacifique. Et il est séparé des États-Unis par le Guatemala. Colonisé depuis 1524 par les Espagnols, le Nicaragua a obtenu son indépendance le 15 septembre...
L’île de la Réunion se situe dans l’archipel des Mascareignes à 700 kilomètres à l’est de Madagascar et à 170 kilomètres au sud-ouest de l’île Maurice. On y trouve un climat tropical humide influencé par les vents d’alizés. Sa cuisine, mélange de saveurs et de savoir-faire, est un reflet de son histoire. Généralement, elle se...
La Caraïbe englobe à la fois les îles Caraïbes et les régions continentales américaines entourant la mer des Caraïbes. Cette partie du globe est surtout connue comme étant une destination touristique. Mais les Caraïbes sont également de grand cultivateur de cacaoyer. C’est un arbre tropical qui ne pousse que dans les pays à...
Malgré les similitudes dans leur orthographe, le cacao et le cocoa sont deux ingrédients très différents. Provenant de la même source, il existe des différences importantes entre les deux, en particulier le traitement des cabosses de cacao. Tout d'abord, en France le mot Cocoa n’existe pas, il s’agit simplement du mot anglais...
Absente depuis plus d’un siècle, on pense qu’une espèce rare de cacao a été éteinte par un ravageur, mais elle a été découverte par hasard récemment dans le nord du Pérou. Parcourir le canyon de Marañón au nord du Pérou, c’est comme remonter dans le temps. Le paysage montagneux regorge de maisons en briques d’argile. Avec peu...
Qui dit pépite de chocolat dit gourmandise, dessert et enfance ! Qu’elles soient de chocolat noir, blanc ou au lait, les pépites au chocolat ont le don de transformer un dessert banal en véritable fête des sens. Pourquoi et comment les utiliser, on vous dit tout sur un incontournable de la pâtisserie. Les pépites de chocolat...
Devant la demande mondiale de cacao toujours croissante, la réponse des producteurs pourrait être le CCN51, une variété produisant jusqu’à quatre fois plus que les autres. Retour sur les qualités et inconvénients de ce cacao au goût particulier. Au mois de Septembre 2015, la saison du chocolat s’achevait sur un chiffre alarmant...
Avec à son actif des plantations cacaoyères à Madagascar, au Brésil et au Mexique, Bertil Akesson se définit comme un aventurier du cacao qui se plaît à cultiver le goût et la qualité hors des sentiers battus tout en préservant le patrimoine ancestral de ses acquis... Portrait d’un expérimentateur des flaveurs qui aime bien...
Sébastien - Hello! Alors aujourd'hui nous sommes dans la serre du Grand Blottereau et devinez où aller voir des cacaoyers... à Nantes! Et oui à Nantes et je suis en compagnie de Jean-Christophe et Ivan. Donc ils nous expliquaient, alors surtout Jean-Christophe lui qui est responsable de toute la partie culture et tout de cette...
Depuis l’introduction des premiers cacaoyers vers 1900, la production de fèves de cacao à Madagascar a connu une grande expansion. Et cela ne fait que commencer ! Implantées historiquement dans les régions Diana et Sava au nord de l’île, les cultures de cacao sont très présentes à Madagascar. C’est plus précisément dans la...
Le meilleur chocolat du monde est le résultat du traitement des meilleurs cacaos au monde. Mais dans une industrie où la demande est toujours croissante, les plantations séculaires se voient aujourd’hui menacées d’extinction, au profit d’arbres hybrides, génétiquement modifiés, plus rentables mais au goût altéré. Le processus...
PROVENANCE : AFRIQUE Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Sierra Leone, Guinée, Togo…
CARACTERISTIQUES : Ces cacaos sont essentiellement, composés de Forasteros et Trinitarios
Ils sont de très bonne qualité
RECOLTE
Oct - > Mars
Avril - > Sept
PROVENANCE : BRESIL
CARACTERISTIQUES : Le Bahia, le Para et le...
Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%... Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation. La fermentation se poursuit plus ou moins au cours du séchage. Les conditions de...
Le traitement industriel du cacao commence par l'opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. On élimine ainsi par criblage et aspiration les impuretés telles que ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées... LE NETTOYAGE Le traitement industriel du cacao...
Elle a lieu exactement à maturité. Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement... Elle a lieu exactement à maturité. Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement...
La production de chocolat est un processus complexe au cours duquel de nombreuses réactions chimiques se produisent. Les processus les plus importants sont la fermentation, le séchage et la torréfaction de la fève de cacao et le conchage du chocolat. Ils impliquant la plupart des réactions importantes pour le développement de...
La pré-cristallisation est une étape importante de la production de chocolat, qui se définit comme le tempérage du beurre de cacao par des phénomènes de nucléation primaire et secondaire. Son objectif est d'obtenir une quantité suffisante de polymorphe βV de la bonne taille. Le processus de pré-cristallisation a un grand...
La 53e saison de production des bleuets enrobés de chocolat commence. Ces bleuets fraîchement cueillis à la main vont franchir le seuil de la Chocolaterie des Pères Trappiste. C’est dans un nouvel emballage que ces petits fruits emblématiques font leur arrivée sur les tablettes. La chocolaterie Pères Trappiste de Mistassini...
Montezuma’s Chocolates a annoncé dernièrement un remodelage de sa marque. Pour l'icône de base de la marque, afin d'en faire la star immédiatement reconnaissable de la série, ils ont mis le Montezuma's « M » sur la ligne la touche en le faisant bouillir et en aiguisant. Cette identité visuelle permet de conserver une image...
Le Sal ou sâla, ou encore « Shorea robusta », est un arbre sacré originaire de l’Asie du Sud. Cet arbre connaît différentes finalités pour les hindous. Elle peut être utilisée comme encens durant les cérémonies, comme bois de construction, mais aussi dans la production d’huile et de graisse végétale. La graisse est tirée des...
Kogum gurgi ou beurre de Kogum est issu de l’arbre Garcinia indica, communément connu sous le nom de kogum. Cet arbre en voie de disparition, pousse dans les régions tropicales, notamment en Afrique et en Asie. Il produit des petits fruits rouges en avril et en mai. Ce fruit est comestible et peut être utilisé comme...
Les tanins sont des extraits naturels constitués de molécules organiques. Leurs solutions aqueuses permettent la précipitation des protéines. En effet, son mélange avec le collagène de la peau constitue le tannage. Il est inodore, de masse moléculaire entre 300 et 3000 Da. En général, les tanins se trouvent dans toute espèce...
Le calcium de symbole chimique Ca est un métal alcalino-terreux mou gris. Le calcium figure parmi les éléments majeurs des structures osseuses et dentaires. Le Français Chossat a démontré grâce à un pigeon qu’un manque de calcium fragilise les os. Cet élément est également responsable de nombreuses réactions biochimiques de la...
Les produits de chocolat sont soumis à une réglementation extrêmement précise. Définissant en premier lieu les matières premières. Détaillant ensuite 13 catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourré et le bonbon de chocolat. A...
La réglementation des matières grasses végétales autres que le Beurre de Cacao Le 15 mars 2000 : le chocolat comportant des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, en complément de celui-ci, aura droit d’être fabriqué et commercialisé dans toute l’Union Européenne. Les principales dispositions de la nouvelle...
Au sein des industries agro-alimentaires, la chocolaterie se trouve en matière fiscale dans une situation exceptionnelle particulièrement défavorable. TVA : une exception malheureuse Plus des 2/3 des produits de chocolaterie supportent la TVA au taux de 19,6% alors que la quasi totalité des produits alimentaires bénéficient du...
DÉNOMINATION MAISON Celle-ci est autorisée si et seulement si : - L’artisan confectionne lui-même les intérieurs des bonbons chocolat, pour lesquels il réalisera des compositions originales. Si le produit est un simple juxtaposition de types de chocolat, ou de chocolat et de fruits secs non transformés, il doit obligatoirement...
La Qualité
Toute entreprise chocolatières, qu’elle soit artisanale ou industrielle poursuit un objectif : la qualité et la pleine satisfaction des exigences légitimes des consommateurs. Les nombreuses opérations nécessaires à la fabrication, certaines très délicates, requièrent une parfaite maîtrise du process.
Ce souci constant de qualité demande des compétences, un formation spécifique et des méthodes de contrôle très précises, dont le développement s’est accéléré ces dernières années.
Le temps
Pour les produits chocolatés, la règle suivante s’applique : la conservation la plus courte est une garantie de meilleure qualité du produit. Le système FIFO (first in / first out) est conseillé pour la gestion de l’entrepôt. On évite ainsi que certains produits y demeurent trop longtemps et qu’une fraîcheur...
Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures ... Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures :
- fatbloom (le blanchiment gras)
Ce phénomène...
L’assurance qualité désigne l’ensemble des méthodes qui sont appliquées dans l’entreprise de façon à assurer au produit une qualité optimum tout au long du processus de fabrication.
Cette « assurance qualité » est une démarche volontaire de la part des entreprises et porte à la fois sur la sécurité et sur l’hygiène.
Les...
Sélectionné avec soin et contrôlé en amont la qualité des fèves et des cacaoyers, déterminante pour la qualité du produit fini. Ces contrôles s’opèrent directement sur les lieux de production et ont un double objectif : la qualité hygiénique mais aussi la garantie de goût et d’arôme du produit fini.
Dans le même souci et à...
Toute sorte d’émotions et de sensations nous accompagnent lorsque l’on découvre de nouvelles saveurs, lorsqu’on déguste délicatement des petites douceurs tendrement concoctées par de grands maîtres, ou simplement de chouettes recettes préparées par un ami ou nos enfants. À la question de savoir si la dégustation procure du...
Noël, cette période magique de l'année, est synonyme de partage, de chaleur et de gourmandise. Parmi les plaisirs incontournables, la dégustation de chocolats occupe une place de choix. Voici un guide pour transformer cette expérience en un moment inoubliable. 1. La Sélection du Chocolat : Un Art en Soi Choisir le bon chocolat...
Dans notre routine quotidienne, les célébrations occasionnelles s’accompagnent d’un rituel d’échange de cadeaux. La meilleure expression de l’amour se reflète dans la boîte de chocolat. Les chocolats sont plus que de simples mots, ce sont des émotions vivantes, c’est un cadeau parfait pour de nombreuses occasions. Donner du...
C’est connu, les hommes préfèrent le vin au chocolat. Parmi les nombreuses raisons qui les poussent vers un verre de raisins fermentés, nous en avons retenu 7 qui peuvent aisément être contredites à la faveur du chocolat. Parce que le vin est plus viril Certaines études prouvent effectivement que le chocolat est un aliment...
La santé et le chocolat
Comment le chocolat influence en bien ou en mal notre santé ? Le chocolat est il bon pour la santé ? Les points forts de ce merveilleux élixir.
Le traitement de l'acné avec le chocolat est il possible ?
Pourquoi le chocolat à fort pourcentage de cacao est un allié incontestable de la préménopause ? Parce qu’il permet de résoudre l’équation plaisir et soin de soi pendant cette période si particulière. Pendant la préménopause (cette période de transition qui peut durer entre 2 et 8 ans et qui survient généralement entre 45 et 55...
La marque de chocolat végétalien Momo’s CBD a décidé de combiner les attributs de santé du CBD et du cacao (chocolat) pour offrir une gâterie parfaitement délicieuse avec des avantages de bien-être. Grâce à ses quatre saveurs fabriquées à la main en petits lots avec du cacao d’origine éthique et de l’huile de CBD du Colorado,...
Si un morceau de crêpes au chocolat ou à la banane est votre collation idéale, ils pourraient aussi vous aider dans votre humeur. La prochaine fois que vous irez chercher une barre de chocolat, visez la plus foncée que vous puissiez trouver. Selon Renee Grandi, nutritionniste clinique et naturopathe, « non seulement le cacao...
Avez-vous jamais entendu parler de l’athérosclérose ? Il s’agit d’une maladie mortelle caractérisée par un infarctus du myocarde et des accidents vasculaires cérébraux. Heureusement, le chocolat le prévient ou en réduit les risques. C’est ce que nous révèle une étude scientifique. De quelle étude s’agit-il ? En quoi consiste...
Dulcey, le quatrième chocolat qui va secouer le monde des chocolatiers, pâtissiers, gastronomes et gourmands. Par ailleurs, le Chocolat Dulcey a particulièrement suscité la curiosité de beaucoup lors du Salon. Son goût est plus grillé et plus intense. Le Chocolat blond autrement appelé le chocolat Dulcey est fabriqué à partir...
Vous cherchez le type de chocolat parfait à utiliser dans vos recettes ? Avec autant de types de chocolat à cuisiner, il peut être difficile de choisir. Le chocolat est l'un des ingrédients essentiels en matière de pâtisserie. Il ajoute une touche unique de douceur et de complexité à divers desserts, et sa polyvalence en fait...
Vous arrive-t-il de vous demander quels sont les différents types de chocolat ? Vous êtes-vous jamais demandé à quoi chaque type pouvait servir ? Si oui, trouvez ci-dessous une réponse à ces deux questions ! Les différents types de chocolat Il existe 4 différents types de chocolat : Le premier type de chocolat : le noir. Il est...
Bien qu’elle procure un plaisir gourmand, la nature fondante du chocolat est toujours une difficulté à faire face pour les industries créatrices de confiseries. En effet, elle complique la manipulation, le transport ainsi que le stockage des produits. La compagnie Mars aurait estimé que la meilleure solution serait de créer une...
Les Pays et le chocolat
La consommation de chocolat à travers le monde, entre les coutumes et habitudes des différents pays.
La consommation de chocolat en Asie s’accroît à un rythme effréné depuis plusieurs années, non sans conséquences pour le marché global du cacao. L’annonce de l’augmentation des prix du chocolat par Hershey’s et Mars Inc, les deux plus grands producteurs de confiseries, a cette année secoué l’industrie mondiale et résulte en...
Dirigé vers une destinée tout à fait incertaine, mais pourtant prévisible, le Mexique est un pays tout simplement unique. Sur trois mille années d’existence, ce pays a hébergé et nourri les civilisations les plus brillantes de l’histoire. Ses particularités géographiques, démographiques et culturelles contribuaient alors à...
Avec l’émergence des chocolateries Terry’s et Rowntree dès le XVIIIème siècle, la ville de York était intimement liée à une industrie qui employait 14.000 de ses habitants. L’automatisation, les délocalisations et les rachats par de grands groupes industriels, en l’occurrence de Kraft et Nestlé, ont mené cette industrie locale...
Ancrée à une histoire riche qui a donné naissance à plusieurs grandes civilisations telles que l’empire romain et à des périodes clés comme la Renaissance, l’Italie a beaucoup influencé la culture européenne. Membre fondateur de l’Union européenne et de la Zone euro, elle a une influence considérable dans les relations...
C'est pour répondre à la demande croissante des consommateurs en produits respectueux de l'environnement que la ligne BIO a été créée.
Original Beans est une marque de chocolat issu du commerce équitable, dont l’excellence de ses 4 tablettes a été reconnue et récompensée par de nombreux prix. Cinq ans après sa création, la marque lance une collection de 4 nouvelles tablettes. Issu d’une famille composée de fervents défenseurs de l’environnement, Philippe...
La Chocolaterie Saveurs & Nature est une chocolaterie située dans l’Ouest de France, plus précisément à Nantes. Elle est dirigée par M. Mortreau et propose des chocolats bio pour les gourmands de chocolats aussi bien pour les grands que les petits. En 2001, M. Mortreau concevait des chocolats biologiques en faible quantité...
Manger du chocolat c’est une chose, mais savourer le chocolat biologique est un véritable moment de pur bonheur pour les papilles gustatives des plus exigeants. Pour les labels de chocolat tels qu’Eating Evolved et Enjoy Life produire et commercialiser le chocolat bio constitue leur savoir-faire et passion. Eating Evolved...
Le maltitol fait partie de la famille des polyols qui sont très utilisés dans les confiseries sans sucre ajouté en remplacement du saccharose.
La stévia est un arbuste du type chrysanthème qui est de la famille des tournesols. Elle pousse dans les régions subtropicales et tropicales de l'Amérique du Nord et de l'Amérique du Sud. L'espèce Stevia rebaudiana, est généralement connue sous le nom de la feuille sucrée ou simplement stévia. Cette plante est largement...
Vous êtes chocophiles adeptes du Bio ? Les marques Lily’s Sweets et Hu Chocolate ont innové et élargi leurs gammes chocolatées. Leurs nouveaux produits feront plaisir aux amateurs du bon chocolat. Des amandes croquantes et riches en protéines recouvertes de chocolat noir épais et satisfaisant ? C’est à peu près le paradis du...
Des boissons, desserts, plats et bien plus encore, vous ne pouvez pas vous tromper avec des chocolats. Croyez-le ou non, le cannabis peut aussi avoir le goût du chocolat ? Découvrez ces 5 variétés de mauvaises herbes chocolatées. Elektra, cette souche CBD populaire de l’Oregon a été créée en croisant ACDC et Early Resin Berry,...
Inspirée de la nature et fabriquée à partir de chocolat extra-noir certifié biologique et équitable, avec cette nouvelle gamme de bars, non seulement les consommateurs seront transportés au-delà du chaos quotidien pour un bref instant serein, mais à chaque bouchée ils préservent et protègent la nature. Le chocolatier du...
True Food & Design, cette startup japonaise produite des délicieux chocolats en utilisant uniquement des ingrédients naturels de haute qualité. Il équilibre le goût et la santé pour changer littéralement le concept de « choses délicieuses = mauvaise pour la santé ». True Food Chocolate a pour but d’offrir une nouvelle...
Un bon produit a besoin d’un design créatif qui décrire bien le produit. Ainsi on peut qu’il est à 100 % bien conçue. Cet article montre des beaux designs d’emballage pour qu’un chocolat soit exceptionnel par rapport au reste. Tout le monde aime le chocolat ! À part sa saveur élevée, l’apparence d’un produit chocolaté doit être...
Un rapport sur le marché du cacao et du chocolat met en évidence les principales opportunités croissantes du marché du cacao et du chocolat à la croissance la plus rapide avec les régions clés. Ce rapport se concentre sur le volume et la valeur du cacao et du chocolat au niveau mondial, régional et au niveau de l'entreprise....
Le chocolat est une source d’indulgence pour de nombreux consommateurs, car ils restent chez eux pendant la pandémie de Covid-19, ce qui a contribué à compenser la baisse de la demande dans son ensemble mais le secteur du cacao et du chocolat se prépare également à une perturbation plus large pour le marché 2020. Le marché du...
Pour l'année 2020, le marché mondial du chocolat au lait devrait connaître une croissance progressive en raison de l'ajout d'ingrédients à valeur ajoutée tels que la liqueur de chocolat, le beurre de cacao, le lait de haute qualité, etc. Le domaine de la gourmandise est une partie flagrante du marché mondiale c’est pourquoi,...
Le marché indien du chocolat a atteint 1,50 milliard de dollars en 2018 et devrait atteindre 20 milliards de dollars d’ici 2026, avec un TCAC significatif de 20 % au cours de la période de prévision 2020-2026. Les consommateurs indiens ont réorienté leurs choix vers les produits chocolatés plutôt que vers les sucreries...
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