En chocolaterie, les contaminations micro biologique présentent un risque faible. Le risque Listéria concerne peu la chocolaterie car les produits laitiers utilisés sont pasteurisés. Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 :

La contamination initiale

Par les matières premières : fèves de cacao et dérivés, fruits secs, fruits séchés, laits et dérivés, lécithine… les Salmonella sont détruites si les matières premières subissent un traitement thermique au cours du procédé.

La contamination en cours de fabrication

Les origines de contamination sont ici le matériel, les méthodes, le milieu et la main d'œuvre.

La non-décontamination

Dû au barème de torréfaction non maîtrisé. Les Salmonella résistent bien à la chaleur dans des conditions d'activité de l'eau (Aw) relativement basse. Les Salmonella ne sont pas détruites au conchage.
En général, les contaminations sont très rares, l'assurance qualité est là pour y remédier.



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cristallisation du beurre de cacao
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