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En chocolaterie, les contaminations micro biologique présentent un risque faible.
Le risque Listéria concerne peu la chocolaterie car les produits laitiers utilisés
sont pasteurisés. Le risque majeur est lié à la contamination des fèves de cacao
par Salmonella, les origines de ces contaminations sont au nombre de 3 :
La contamination initiale
Par les matières premières : fèves de cacao et dérivés, fruits secs, fruits
séchés, laits et dérivés, lécithine… les Salmonella sont détruites si les matières
premières subissent un traitement thermique au cours du procédé.
La contamination en cours de fabrication
Les origines de contamination sont ici le matériel, les méthodes, le milieu
et la main d'œuvre.
La non-décontamination
Dû au barème de torréfaction non maîtrisé. Les Salmonella résistent bien à la
chaleur dans des conditions d'activité de l'eau (Aw) relativement basse. Les
Salmonella ne sont pas détruites au conchage.
En général, les contaminations sont très rares, l'assurance qualité est là pour
y remédier.

la fabrication du chocolat
la pâte de cacao composition analytique
cristallisation du beurre de cacao
aspect micro bio
l'histoire
du chocolat
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