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 La plupart des auteurs admettent la répartition des cacaos cultivés en 3 grands groupes : Criollo, Forastero amazonien, Trinitario. Tous les types cultivés aujourd'hui sont des variétés ou cultivars dont il n'est guère possible de connaître l'origine et l'histoire :
 Tous
ces types sont interfertiles, ils donnent des hybrides vigoureux et fertiles,
ils semblent donc tous appartenir à la même espèce. LE GROUPE DES CRIOLLO Les caractères principaux : les cabosses rouges ou vertes avant maturité, de forme allongée (diamètre inférieur à la ½ longueur), avec une pointe très accentuée à l'extrémité inférieure, marqués de 10 sillons profonds. Ces caractères des cabosses n'ont rien d'absolu et on en trouve dont la surface est lisse et la forme arrondie. Les fèves dodues, presque rondes : aux cotylédons frais blancs (ces caractères sont les plus importants des Criollo), peu riches en tanin, de fermentation facile, d'arôme agréable, de saveur douce. Les Criollo fournissent les cacaos fins, très aromatiques, avec une faible amertume, ce qui les fait utiliser en chocolaterie pour les produits de luxe. Mais ils ne sont presque plus cultivés actuellement, car ils sont moins vigoureux et plus sensibles aux maladies que les deux autres variétés. Les nombreux travaux de recherche sur les cacaoyers n'ont pas porté sur les Criollo ; on peut le regretter. LE GROUPE DES FORASTERO AMAZONIENS Largement répandu au Brésil, en Équateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du Sud, dans tout l'Ouest Africain. Les caractères principaux : cabosses vertes, jaunes à maturité de formes variable, en général arrondie, de surface lisse, peu ou pas sillonnée, fèves plus ou moins plates aux cotylédons frais, pourpre foncé : contiennent plus de tanin que les précédentes, fermentent moins facilement, ont une saveur amère et un arôme acide. Les Forastero fournissent la presque totalité des cacaos courants provenant du Brésil et de l'Ouest africain (80% de la production mondiale). Ces cultivars sont vigoureux, résistent bien aux maladies, sont précoces. Aussi les hybrides amazoniens sont en voie de prendre une place de plus en plus importante dans la production des cacaos de qualité courante. LE GROUPE DES TRINITARIO Ce sont des hybrides très hétérogènes, issus vraisemblablement du croisement entre Forastero amazoniens et Criollo, qui sont désignés sous ce nom. Leurs caractères botaniques sont difficiles à définir, car on peut observer tous les types entre Criollo et Forastero, en ce qui concerne : la forme des cabosses, la forme, la taille et la couleur des fèves. Les Trinitario fournissent 10 à 15% de la production mondiale de cacao, de qualité intermédiaire, elle aussi, entre les deux variétés précédentes. Ils sont cultivés où étaient autrefois cultivés les Criollo : Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun.  Les principales formes de Cabosses  les cacaoyers cultivés les conditions de culture établissement d'une plantation la plante (arbre; feuille; fruit...) la fabrication du chocolat | ||||||||||||||||||||
