[VIDEO] Transmission du savoir et innovation à la Maison Pillon - part 4




Sébastien – Les trois tablettes qui vous ont marqué gustativement ?

Hugues Sallier – Cru sauvage de Bolivie. Le jour où on l’a goûté ça a été une unanimité. Après je dirais le Mexique. Le sud du Mexique, on a un ou deux chocolats qui sont extraordinaires ; on a réussi à trouver, en termes de rétro-olfaction près de 7 à 11 parfums extraordinaires alors qu’on a une finesse en bouche au point de vue gustatif, derrière cette rétro-olfaction du Mexique qui est vraiment très très profonde. Après j’avoue que je suis assez proche des chocolats de Madagascar avec cette petite intensité acidulée de démarrage et avec, je dirais, un arrêt en milieu de bouche sur ces fruits pomelos, ces fruits rouges que j’aime bien, par goût personnel. Voilà les trois tablettes.

Sébastien – Et vous Marc ? C’est dans le même esprit ?

Marc Della Siega – Oui un petit peu pareil. Pareil sur le Bolivie effectivement, c’est ce que je disais, il y a certaines maisons qui le travaille vraiment artisanalement. Donc là il y a vraiment un vrai travail de fond sur tout ça. Après, moi j’ai beaucoup aimé aussi le Java. Le Java avec ce côté fumé j’ai été très surpris de ce côté naturel de la fève qui pouvait amener tout ça. Il y a ce côté séchage aussi un petit peu qui peut l’amener si jamais  ils le fument un peu mais logiquement la fève en elle-même se suffit. J’ai été très surpris aussi de certaines origines comme le Puerto Mar , ce qu’on peut appeler ces purs Criollos. J’ai été très surpris aussi de ces goûts.

Sébastien – Oui, dans les Criollos ils ont bien travaillé, il y a des goûts exceptionnels.

Hugues Sallier – Le San Jose est vraiment extraordinaire et quand on voit à ce qu’ils arrivent ; on parle d’un seul Criollo mais on a trois goûts différents sur trois produits différents travaillés de la même manière. Ça veut dire, est-ce qu’il n’y a vraiment qu’un seul Criollo, est-ce qu’il y en a trois ? On ne sait pas.

Sébastien – Je pense que ça c’est un autre sujet.

Marc Della Siega – C’est un sujet qui nous passionne.

Sébastien – Oui tout à fait. Alors moi je suis ravi de cet échange-là. Est-ce que vous auriez un message à faire passer aux internautes qui regardent cette vidéo ? De la Maison Pillon ou ce que vous voulez transmettre par rapport à votre métier ?

Hugues Sallier – Très simplement, souvent, dans les magasins, arrive quelqu’un en disant : « Je n’aime pas le chocolat. Je n’aime pas le chocolat noir spécialement. » Et là encore, quand j’ai quelqu’un qui me dit : « Je n’aime pas. » Je lui saute dessus, je le prends et je lui explique. Il faut qu’il goûte mon chocolat. Donc soit une tablette avec une origine très douce tel que le Grenade ou le Madong ou ainsi de suite, ou alors je lui mets un petit palais fin en bouche avec un petit Samana, un petit Cuba que j’appelle les Bordeaux du chocolat. Ça veut dire que ça arrive tout doucement en bouche, ça n’agresse pas et derrière quand ça se développe il trouve qu’il y a le développant du chocolat et que le chocolat n’est pas si mauvais, parce qu’il n’y a pas eu d’agression d’acidulé et que l’amertume est très faible en fin de bouche. Donc ce que je voulais dire, c’est qu’il faut qu’ils viennent goûter au bon endroit, le bon chocolat. C’est simple : goûter au bon endroit, le bon chocolat. Je noterai juste un petit détail : on a fait un salon du chocolat à Toulouse l’année dernière au mois de novembre et j’avais des étudiants qui étaient là à qui je faisais goûter du chocolat. Ils me disent : « Oui mais on ne peut pas se payer le chocolat. » Je lui ai dit : « Si, je vous mets quatre chocolats. » Quatre chocolats ça fait quatre euros ou trois euros cinquante. Ces quatre chocolats, vous allez faire le tour du salon et vous allez les manger et vous revenez dans un quart d’heure, une demi-heure quand vous avez fini de les manger et vous me direz si vous avez pris du plaisir. Vous comparez à ce que vous allez voir à côté et à partir de là vous allez me dire si c’est cher. Quatre chocolats trois euros. Une demi-heure, une heure, ils sont revenus trois quarts d’heure après en me disant : « On s’est régalé, on a passé un temps extra, à trois euros. » Trois euros, quatre euros, une heure de plaisir. Voilà. Donc je leur ai dit : « Mangez peu, mangez bien mais mangez bon. » Donc il faut aller chercher le vrai chocolat, la vraie qualité chez le vrai artisan qui sait le travailler et tous les artisans ont leur tour de main. Donc on n’est pas concurrents en tant qu’artisan. Chez les uns vous allez trouver une qualité, chez les autres vous allez trouver une autre spécificité et surtout faites-vous votre propre idée chez chacun des artisans chez qui vous allez aller et là vous allez vous faire plaisir. Pourquoi essayer d’acheter un kilo de chocolat et de le manger comme un goulu et ne pas se faire plaisir ? Pourquoi ne pas acheter dix petits chocolats à droite, dix petits chocolats à gauche et là le déguster ? Vous allez voir que vous allez former votre palais et avoir envie de recommencer pour le faire tranquillement dans le temps, se faire plaisir, voilà. Voilà le message. Mangez peu, mangez bon et mangez bien.

Sébastien – Super ! Merci Hugues !

Hugues Sallier – Merci !

Sébastien – Merci Marc !

Marc Della Siega – Avec plaisir !

Sébastien – Ce fut un plaisir d’échanger sur la Maison Pillon et votre détermination à offrir aux clients des produits de qualité, de la traçabilité, savoir qu’est-ce qu’ils mangent concrètement et puis la qualité.

Hugues Sallier – Il y a un petit sujet qu’on n’a pas abordé ; c’est la transmission du savoir qui est pour moi très importante. Ça veut dire que chez moi les chocolatiers il faut qu’ils fassent la gamme qu’on a définie, la routine du chocolat de tous les jours mais on leur demande aussi de faire des pièces artistiques, de créer des bonbons, de créer des pièces artistiques ; et là je voudrais insister parce qu’il y a un travail extraordinaire de transmission à faire et qu’il faut faire pour faire venir des jeunes, pour qu’ils puissent vraiment s’impliquer et apprendre ce métier qui est fabuleux, qui est très contraignant mais qui est vraiment fabuleux parce que si on a la passion, on a un grand plaisir. Donc formons les jeunes parce qu’on a besoin de jeunes dans ce métier.

Sébastien – Merci Hugues, merci Marc.

Marc Della Siega – Merci à vous.

Sébastien – Je vous dis à très bientôt. Ce fut un plaisir en cette compagnie. À bientôt pour la prochaine vidéo. Bye bye, Tcha tchao !
Sébastien Rivière, Hughes Sallier et Marc Della-Siega©
Sébastien Rivière, Hughes Sallier et Marc Della-Siega©
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