[VIDEO] Les spécialités Lyonnaises de la maison Voisin-part 2



Romain Boucaud-Maitre et Sébastien Rivière
Romain Boucaud-Maitre et Sébastien Rivière
Sébastien – Tu fais aussi, j’ai vu, comme spécialité, un petit peu de café.

Romain Boucaud – Oui.

Sébastien – Et donc c’est vraiment depuis l’origine que tu fais du café avec le cacao ?

Romain Boucaud – Oui, le café c’est même le premier métier de Voisin avant le chocolat en 1897. On connaissait le chocolat mais il se travaillait uniquement en chocolat poudre. On était vraiment, dans l’historique de Voisin, des boutiques qui importaient des produits des comptoirs coloniaux à la base. Donc on travaillait le thé, les épices ; on travaillait le chocolat en poudre et le café. Donc le café depuis toujours, on le travaille avec une vingtaine de pays, où on reçoit le café vert chez nous. On va le torréfier. On va le vendre soit aujourd’hui en pure origine ou alors sur des bases de mélanges, comme le chocolat.

Sébastien – Comme le chocolat. Super. Et toi personnellement, comment tu es venu au chocolat ? Est-ce que c’est quelque chose, par rapport à l’histoire, vers laquelle tu es venu tout de suite, ou tu as mis un petit peu de temps à t’y mettre ?

Romain Boucaud – Oui, c’est une histoire de famille, dans le sens où comme c’est une entreprise familiale on a grandi dedans depuis toujours. On a tous voulu aller voir ailleurs avant de venir parce que ça fait toujours du bien d’aller voir ce qu’il se passe ailleurs. Et puis un jour, on est revenu à la fois pour le côté entreprise familiale – parce que c’est quelque chose qu’on aime bien, qui est important – et puis ensuite pour le produit, parce qu’on a la chance de travailler un beau produit qui est à la fois bon et puis beau ; et puis il y a ce côté cadeau, travail de la marque, qu’on peut faire, qui est très intéressant dans ce domaine.

Sébastien – Il y a un souhait, une extravagance que tu voudrais par rapport au chocolat ? Qu’est-ce que tu voudrais ? Qu’est-ce que ce serait pour toi ?

Romain Boucaud – Sur le goût ou sur notre société ?

Sébastien – Peu importe. Non, pour toi. Est-ce que tu t’es déjà posé cette question-là ?

Romain Boucaud – Non pas tout de suite.

Sébastien – C’est pour ça que je te la pose. Pour que tu puisses me dire

Romain Boucaud – Non, je n’ai pas d’extravagance particulière parce que déjà avec la palette dont on dispose on peut tout faire. Donc chaque jour on fait des mélanges différents, on les goûte, on trouve des choses intéressantes à travailler, des idées sympas. Et en fait tous les jours, on a un peu cette extravagance. Je n’en ai pas une en particulier qui fait que

Sébastien – Un bain au chocolat, tu vois, un truc comme ça.

Romain Boucaud – Un bain au chocolat. Non. Notre souhait le plus cher c’est aujourd’hui de faire connaître notre société au-delà de nos frontières naturelles.

Sébastien – D’accord. Donc vraiment dans l’avenir c’est de dépasser les frontières.

Romain Boucaud – Voilà. Donc là, c’est chercher une implantation parisienne. Et puis là on est en train de développer sur le Japon des boutiques. Donc ça c’est un projet qui nous tient à cœur dans le sens où notre extravagance à nous c’est d’aller essayer de la faire connaître aux autres et d’espérer qu’elle plaise et d’apprécier. C’est pour ça qu’aujourd’hui, l’extravagance c’est d’avoir fait ce concept de boutique où aujourd’hui on est obligé d’avoir des emplacements numéro 1 dans les villes ; c’est-à-dire qu’on ne peut plus avoir la chocolaterie sauf si c’est de manière historique sur une boutique ; la chocolaterie qui est derrière le magasin. Et on perd ce lien entre le magasin et la chocolaterie alors que le cœur de notre travail c’est la chocolaterie. Un magasin à nous de l’exploiter, à nous d’avoir les bons codes, à nous d’avoir un marketing intelligent. Mais la vérité de toute façon en chocolaterie  le client perd ce lien entre la chocolaterie et c’est pour ça qu’on a voulu cette boutique où dans le concept, c’est comme si on ramenait la chocolaterie au cœur de la ville. Donc ça c’est un peu notre extravagance à nous – on voit la photo qui est derrière nous – c’est de ramener au plus près des gens, le travail effectué tous les jours.

Sébastien – Toi, justement, par rapport à cette mouvance – comme le métier de chocolatier a beaucoup évolué ces dernières années, à vitesse grand v – comment tu vois toi, le beans-to-bar ? Qu’est-ce que tu en penses ?

Romain Boucaud – Aujourd’hui, ce qui compte, c’est la qualité du produit. Le beans-to-bar c’est une mode qu’on rencontre aujourd’hui. Est-ce que c’est la seule vérité ? Pas forcément, parce que je veux dire voilà, la maison Bocuse ne fait pas pousser ses tomates. Ce qui compte, c’est d’aller sélectionner le bon produit. Après, nous on considère de notre côté, que notre plus-value elle va se faire dans l’élaboration des recettes. Voilà. Le beans-to-bar c’est un travail de matériel, de conchage, donc pour nous, la plus-value elle n’est pas forcément sur cette partie-là du chocolat. Nous la plus-value, on considère qu’elle est à partir du moment où j’ai un excellent chocolat, qu’est-ce que je vais en faire ? Et là, on va arriver à cette palette de saveurs, cette palette d’arômes. Donc on s’est spécialisé sur cette partie-là, parce qu’on considère nous, que la plus-value se trouve là.

Sébastien – D’accord. Tu trouves peut-être ça positif ou plutôt négatif ? Comment toi tu vois ça le beans-to-bar ?

Romain Boucaud – Je n’ai pas de jugement de valeur. Je pense que chaque chocolatier – c’est justement un peu le plaisir de ce métier – va se consacrer là où est l’envie. Donc il y a des gens qui eux, travaillent essentiellement les tablettes de chocolat et je comprends qu’ils se spécialisent dans le beans-to-bar parce que par rapport à un autre fabricant de tablette, c’est leur spécificité. Je comprends parfaitement. Après quand on fait du chocolat fini, quand on fait des bonbons de chocolat, qu’on va travailler le praliné, qu’on va travailler tout ça, la partie chocolat est un des éléments de la globalité et nous on se consacre sur cette association de saveurs plus que sur le travail de broyage, de conchage de la fève. C’est l’intérêt du chocolat, ou il y a plus de gens qu’on appelle les couverturiers et plus les gens chocolatiers qui eux travaillent à partir d’un très bon chocolat sur des produits finis.

Sébastien – Là, aujourd’hui, est-ce que tu aurais un petit mot à dire éventuellement, complémentaire par rapport à notre échange ? Ou à transmettre  ...

Romain Boucaud – Et bien que ton tour de France du chocolat tu as de la chance, parce que si c’était dans un autre pays tu n’aurais pas pu le faire et que ce qui se passe en France c’est exceptionnel dans le chocolat. On a les meilleurs chocolatiers sur la place française. C’est pour ça qu’aujourd’hui, si on va dans plusieurs villes du monde on va retrouver des chocolatiers français. On a la chance de faire une belle qualité, de respecter le produit, c’est surtout ça ; la chance que tu as, c’est d’être en France.

Sébastien – Merci ! C’est vrai que c’est intéressant de voir tous ces chocolatiers qui évoluent et qui font d’excellents produits, qui mettent le cœur pour faire un produit d’exception, et unique à chaque passage. Bon Romain, je te remercie pour cet accueil.

Romain Boucaud – C’est nous qui te remercions d’être venu chez nous. C’est avec plaisir.

Sébastien – C’est un plaisir également. Nous, on se retrouve dans une prochaine vidéo chocolat, un prochain tour. Je vous dis excellente journée. À très bientôt. Merci à toi Romain.

Romain Boucaud – Merci beaucoup. Bonne journée. Au revoir. Merci.

Sébastien – Au revoir.



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