[VIDEO] L'Atelier C présente les chocolats rares de Madagascar



Christophe Berthelot Sampic – On a fait toutes ces délimitations de parcelles, le monsieur qui était avec moi, qu’on appelle la mémoire du cacao – un monsieur qui a 60/70 ans – il me dit : « Ça, c’est la parcelle la plus fertile de Sambirano. » Par exemple il y a des caféiers et les caféiers donnent des grains de café exceptionnels, d’une taille exceptionnelle, tellement c’est fertile. Je me suis dit : « Oh, ça, ça m’intéresse ! »

Sébastien – Bonjour ici Sébastien du site internet Chococlic.com. De nouveau je suis avec Christophe de l’Atelier C et cette fois-ci il va nous présenter un petit peu ses nouveautés, en tout cas le travail qu’il a fait par rapport à sa recherche à Madagascar, du nouveau chocolat. Bonjour Christophe, je te remercie.

Christophe Berthelot Sampic – Bonjour. Alors je vais vous expliquer comment a commencé toute cette épopée des chocolats rares de Madagascar. En fait Madagascar, comme vous le savez peut-être, c’est le seul terroir – bon maintenant il y en a deux avec le Mexique – mais c’était le premier terroir où toute la production était dans la catégorie de cacaos fins. Donc qu’on prenne n’importe quel cacao à Madagascar il est bon. Bien sûr il y a du Criollo, du Trinitario forcément mais il y a aussi du Forastéro et le Forastéro à Madagascar il a muté et il est devenu aromatique. Madagascar c’est un terroir particulier. Donc depuis que le cacao a été introduit à Madagascar, à la fin du 19ème siècle, on a toujours mélangé toutes les fèves. Alors, en général toute la production se faisait dans la vallée du Sambirano dans le nord du pays et on mélangeait toutes les fèves et ça donnait du bon chocolat. Donc on ne s’est jamais préoccupé et posé la question de savoir si on pouvait faire autrement. C’est un petit peu comme si en Bourgogne on prenait tout le vin de Bourgogne, on met tout dans une coopérative, on en fait du vin : ça va faire du bon vin de Bourgogne. Donc j’ai scellé un partenariat avec la chocolaterie Robert il y a deux ans et je leur ai expliqué mon point de vue et je leur ai expliqué mon projet ; c’est de faire des crus de Madagascar. Ils m’ont dit : « Quel est vraiment l’intérêt ? Est-ce qu’il y a vraiment un intérêt puisqu’on prend n’importe quel cacao, il est toujours bon. » Je leur explique, je leur dis justement : « En Bourgogne si on prenait tous les raisins et qu’on les mettait tous dans une coopérative, ça ferait du bon vin. Mais ce n’est pas ce qu’il se passe en Bourgogne. En Bourgogne il y a plein de petits vignerons, plein de petites récoltes, plein de petites parcelles, plein de petits crus et qui font des bons vins, des très bons vins et des excellents vins. Donc si vous me donnez la possibilité de délimiter des parcelles, pour des raisons botaniques tout d’abord, avec les variétés, mais aussi pour des raisons géographiques – parce qu’il peut y avoir des parcelles qui sont dans le creux de la vallée donc la terre est plus fertile, il peut y avoir des parcelles près de la mer donc on a les notes iodées. Et puis aussi sur un troisième plan, sur un plan historique, parce que c’est toujours aussi bon de connaître un petit peu l’histoire du cacao. Cette année au mois de juin – je vais tous les ans à Madagascar – le grand patron de la chocolaterie Robert m’a dit – alors je vais vous raconter la petite anecdote – c’est que le directeur qui s’appelle Monsieur Huir qui est, ici présent – je ne sais pas où il est mais il n’est pas loin, il pourra venir dire un petit mot - quand je suis arrivé au mois de juin, donc j’y vais tous les ans parce que je collabore avec eux, il m’a dit : « Christophe tu peux être content, parce que depuis deux ans que tu nous parle de tes crus etc., de tes plantations, tes parcelles etc. et bien ça y est le grand patron nous a dit : « Christophe va arriver au mois de juin et il a le feu vert et vous faites tout ce qu’il vous demande. » » Donc il dit : « Ça y est maintenant tu dois être content parce que c’est bon tu as carte blanche, tu peux faire tout ce que tu veux. » Et à ce moment-là j’ai eu un coup de stress énorme et là j’ai un doute et je lui dis : « Tu t’imagines si tout a le même goût ? » parce que là je vais passer un mois dans les plantations à délimiter les parcelles et puis si tout a le même goût ? Il m’a dit : « Oh mais non, mais ce n’est pas possible de t’entendre dire ça ! Ça fait deux ans que tu nous bassines et tout ça. Au début on t’a pris pour un fou enfin par toutes les possibilités qui existent et puis maintenant que tu as tout en main tu dis ça ! » Alors il dit : « Bon déjà ce n’est pas possible parce qu’il y a des plantations qui sont arrivées après et des vieilles plantations etc. le terroir est différent donc ça ne peut pas être possible. » Il faut dire quand même que jusqu’à la première tablette qui a été moulée j’ai stressé quand même. Donc au final bien entendu ça n’a pas du tout le même goût et on découvre des choses extraordinaires. Vous savez peut-être que les curseurs classiques de Madagascar sont les fruits rouges. On a quelques fois raisins frais etc. Et là on a toujours une petite acidité. On peut retrouver dans certaines parcelles cette acidité, ces notes de fruits rouges, mais dans d’autres on va avoir des notes de bananes. On n’a jamais répertorié à Madagascar. On en a une qui a des notes de marron glacé. C’est quand même incroyable. On a un cru qui est extrêmement sucré, qui est trop sucré. C’est pourtant un 70% de cacao et qui a des notes de sucré, de marron glacé et des notes lactées. Si vous le goûtez les yeux fermés vous dites : « Oh c’est un chocolat au lait mais très sucré. » En fait ce n’est pas du tout le cas. Des choses waou comme tu dis mais vraiment incroyables. Pour parfaire la chose – comme j’avais carte blanche et tout à ma disposition – j’en ai profité et j’ai passé un dimanche – parce que moi je ne me repose jamais – j’avais un dimanche et le directeur technique de l’usine me dit : « À lundi maintenant. » Je lui dis : « Non non, moi je suis là j’en profite. Dimanche tu me donnes le plus gros 4X4 et je vais à Brickaville. » Il me dit : « Mais tu es fou ! » Je dis : « Je vais à Brickaville » et il me dit : « Mais aucun chocolatier au monde n’a mis les pieds à Brickaville. » Brickaville c’est le lieu où a été planté les premiers pieds de cacaoyer à Madagascar. Les premières fèves ont été plantées là-bas par un colon français qui venait de l’île de La Réunion à la fin du 19ème siècle. Cette région elle est très humide. Elle est vallonnée, elle est très difficile d’accès et on les a délaissés ces cacaoyers. Moi je les ai appelés les cacaoyers oubliés parce qu’on les a vraiment délaissés et ils sont revenus à l’état sauvage. Donc il y a des cacaoyers qui font huit mètres de haut. Donc j’ai retrouvé ces cacaoyers. Ça m’a pris une journée. J’ai appelé ça « Un dimanche à Brickaville ». Ça a pris une journée. On a été avec le plus gros 4X4 de la chocolaterie parce que sans mentir il y a des trous d’un mètre dans la piste. On a passé un fleuve en montant le 4X4 sur un radeau. Je pense que la moitié des auditeurs ne vont pas me croire mais pourtant c’est vrai. De toute façon j’ai les photos. Un moment donné on a continué, alors on a traversé ce fleuve avec le 4X4 sur un radeau, un vrai radeau avec des planches et des troncs qui sont reliés par des ficelles, il manquait même des morceaux. Il fallait faire attention quand on était à pied. On est passé de l’autre côté, après on a continué notre périple. Il y a un pont qui était effondré donc on a été obligé de laisser le 4X4. On a fini à pied. On a fait au moins 5 km à pied et ensuite il y avait un bras de rivière et là il fallait passer avec une pirogue. Le pirogue prenait l’eau et le type de la pirogue il écopait en même temps, un truc de fou. En tout cas j’ai retrouvé ces cacaoyers et ce n’est même pas fini parce qu’on a fait une petite ferme de fermentation avec des petits bacs de fermentation parce que cette année on a récolté que 95 kilos de cacao. Donc on a à peu près 30 kilos de chocolat fini et le soir on retraversé ce fleuve sur le radeau avec la lumière des phares parce que bien sûr il n’y a pas de lumière. On a été rechercher les fèves qu’ils avaient. Il y avait un demi sac de fèves, je crois que j’ai rapporté 13 kilos et on ne retrouvait plus les fèves. On était à la ferme de fermentation il n’y avait plus les fèves et le type me dit : « Il faut qu’on retourne chez moi. Je vais demander à ma femme. » Il demande à sa femme et elle dit : « L’ouvrier les a mises dans ta chambre tellement il a peur qu’on les vole, tellement il y en a peu. » J’ai été avec Stan mon stagiaire et on était dans la chambre à coucher du planteur avec la lumière de l’Iphone et on était en train de regarder les fèves et de les faire tomber pour savoir avec le son si elles sont assez sèches. Tout d’un coup il se relève comme ça et il me dit : « Non mais attends, c’est surréaliste ce qu’on est en train de vivre ! Il est une heure du matin, on est dans la chambre à coucher d’un type avec nos téléphones, en train d’écouter les fèves pour savoir si elles sont assez sèches. J’ai jamais vécu un truc pareil ! Quand je vais raconter ça à Paris personne ne va me croire. » Et pourtant c’était vrai bien sûr. Alors on est revenu à Tananarive la capitale où il y a la fabrique de chocolat. On a transformé ce chocolat et ce chocolat a donc des notes complètement exceptionnelles. On a une attaque très ronde, des notes de biscuit beurré. Après on a une note de caramel brun – une petite amertume de caramel brun – et ça finit par une note cuirée. C’est extraordinaire ! Donc c’est un chocolat vraiment exceptionnel. Je l’ai fait goûter à l’aveugle par mon cercle de goûteur et à chaque fois, à l’unanimité c’était celui qui était préféré. Donc j’étais vraiment heureux parce que c’est vraiment quelque chose d’incroyable. Encore une petite anecdote : je l’ai fait goûter à un enfant et cette note cuirée – vous savez que les enfants ont un palais plus sensible que les adultes mais ils ont bien sûr moins de vécu et de vocabulaire que les adultes – l’enfant a goûté le chocolat et il a trouvé plus ou moins les notes aromatiques. Et à la fin il dit : « Oh c’est marrant ça a un goût de cheval. » Je lui dis : « On ne va pas dire cheval là, on va dire cuiré. » Donc il me dit : « Ça me fait penser au cheval, à la selle de cheval et tout ça. »

Sébastien – Intéressant !

Christophe Berthelot Sampic – Donc c’est très étonnant.

Sébastien – Donc super aventure depuis la dernière fois qu’on s’était vu qu’on avait échangé et tout. Là c’est vraiment un bond en avant sur les nouvelles.

Christophe Berthelot Sampic – J’ai encore une autre – et après j’arrête – histoire à vous raconter. C’est que, à part Brickaville que bien entendu c’est phénoménal, je me suis penché sur toute la vallée du Sambirano où la chocolaterie Robert a acquis les plantations qui appartenaient à l’état malgache depuis l’indépendance. Donc elle a fait l’acquisition de 1700 hectares. La chocolaterie Robert devient le premier planteur de l’Océan Indien. Dans toutes ces plantations j’ai délimité quelques parcelles intéressantes comme Mayoyo, Autange – qui est la terre la plus fertile. À Autange par exemple, quand on a fait toutes ces délimitations de parcelle, le monsieur qui était avec moi, qu’on appelle la mémoire du cacao – un monsieur qui a 60/70 ans – il me dit : « Ça, c’est la parcelle la plus fertile de Sambirano. » Par exemple il y a des caféiers et les caféiers donnent des grains de café exceptionnels, d’une taille exceptionnelle, tellement c’est fertile. Je me suis dit : « Oh, ça, ça m’intéresse ! » Donc j’ai prélevé quelques cacaos, on a fait des essais. On a des notes de banane verte, des notes incroyables. Incroyable. Et puis, à un moment donné on se baladait dans les parcelles comme ça et je vois des cacaoyers tout tordus, énormes. J’en ai mesuré un, il faisait un mètre trente de circonférence. Un mètre trente ! Je n’ai jamais vu ça.

Sébastien – Un mètre trente !


Christophe Berthelot Sampic – Je n’ai jamais vu ça de ma vie. Et j’étais avec le monsieur Marcel, le grand patron de la chocolaterie Robert et il me voit un peu surpris devant ces cacaoyers et il me dit : « Christophe ne vous inquiétez pas, tout ça, ça va disparaître. Ils sont trop vieux. Vous vous rendez compte que ces cacaoyers datent de la colonie française. Ils ont été plantés par les colons français et ça n’a jamais été coupé, ça n’a jamais même été renouvelé. Ça aurait dû être renouvelé depuis longtemps. Ils ont plus de 60 ans. Il y en a quelques-uns qui ont même 70 ans. Donc ils ne produisent plus assez et on va les remplacer par des plus jeunes. » Je lui dis : « Je ne suis pas inquiet. » Et puis je n’ai pas dormi de la nuit. Le lendemain matin au petit-déjeuner j’étais le premier avec monsieur Marcel et je lui dis : « Vous savez monsieur Marcel, vous vouliez me donner une plantation. » Il me dit : « Oui oui, ça tient toujours. » Je dis : « Je veux celle avec les vieux cacaoyers. » Il me dit : « C’est d’accord. Je ne vous comprends pas mais c’est d’accord. » Et je lui dis : « Moi j’ai une idée derrière la tête. » J’ai appelé des amis du CIRAD et ils m’ont dit : « On ne sait pas. » En fait il n’y a personne qui sait si les vieux cacaoyers donnent un meilleur cacao et donc un meilleur chocolat. On ne sait pas. Je lui dis : « Et bien moi je fais le pari, on verra bien. »

Sébastien – On tente.

Christophe Berthelot Sampic – On tente oui. Donc on a fait un chocolat avec ces vieux cacaoyers. Moi j’ai voulu vraiment faire ça dans l’esprit des vieilles vignes dans le vin. Et bien écoutez, c’est absolument encore une fois, incroyable. Vous goûtez les parcelles qui sont autour de ces vieux cacaoyers – ça donne donc un chocolat avec des notes de fruits rouges classiques, ce qu’on aime à Madagascar , et cette parcelle de vieux cacaoyers – qui étaient vraiment des cacaoyers perdus – a les mêmes notes aromatiques. On a les notes de fruits rouges mais toutes ces notes sont plus rondes, plus abouties. C’est exactement comme un vin. Si vous êtes déjà allé chez un vigneron, il vous dit : Venez ça c’est mon vin. Il vous dit qu’il est super et puis s’il vous a bien dans ses papiers, il vous dit : « Alors je vais vous faire goûter – je ne fais pas goûter à tout le monde – une bouteille. Ça c’est mes vieilles vignes. Et quand on goûte à son vin on dit : « Ah oui c’est vrai qu’il est plus rond, plus abouti. » C’est exactement pareil avec le chocolat. Ça on ne le savait pas encore une fois. Personne ne le savait. Même les scientifiques m’avaient dit : « Ce n’est pas gagné, ce n’est pas sûr. » Et j’ai dit : « Oui mais bon moi je tente. » Donc j’ai fait cette série de cacao de chocolat rare et donc on a ces deux parcelles qui sont à Embouymène c’est une petite commune. Donc il y a la parcelle d’ Embouymène de cacaoyers qui ont 40 ans, l’âge normal et il y a donc ces vieux cacaoyers que j’ai appelés le cru Saint-Pierre, en hommage à Guy de la Motte Saint-Pierre qui a été le plus grand planteur de Madagascar, qui a disparu bien sûr sous la colonie française. La légende disait que Guy de la Motte Saint-Pierre possédait plus d’un million d’hectares. On n’a pas vérifié mais c’était le plus grand planteur. Donc on a un chocolat avec les mêmes notes qu’on connaît de Madagascar mais plus rondes, plus abouties. Vraiment intéressant, il faut goûter les deux, côte à côte, et c’est vraiment très surprenant.

Sébastien – Avec tout ça Christophe, quels sont tes autres projets alors ?

Christophe Berthelot Sampic – Alors mes autres projets : j’ai à affiner encore ces crus de Madagascar, parce que là j’ai déjà sorti cette collection. Il y a cinq crus de Madagascar, cinq chocolats rares mais je vais affiner parce qu’on a répertorié, on a retrouvé avec des vieux documents. On a répertorié des petites parcelles. Il y avait une parcelle qui s’appelait la Canette, une parcelle Foucaud du temps de la colonie, c’était le nom des colons, donc je vais aller encore plus loin dans tout ça. Il y a une petite parcelle qui fait moins d’un hectare et on va faire vraiment une récolte parcelle par parcelle même au sein des vieux cacaoyers par exemple, on va avoir des parcelles mais là ça va être sur le plan historique. On va vraiment délimiter ces parcelles historiques. On va faire des petites fermentations. On est en train de fabriquer des minis bacs de fermentation et on va vraiment affiner ça. Après j’ai d’autres projets dans d’autres pays que Madagascar. J’ai un projet au Mexique. Au Mexique je suis en train de rechercher une vieille variété de fève mais je n’en dis pas plus.

Sébastien – Suspens !

Christophe Berthelot Sampic – Oui suspens. Donc il y a des projets au Mexique parce que vous savez que j’ai été nommé ambassadeur du chocolat du Mexique – ambassadeur de l’état de Tabasco plus précisément et l’état de Tabasco étant avec l’état de Chiapas l’origine du cacao dans le monde. L’année dernière j’ai été nommé ambassadeur de Tabasco pour la France donc je me dois de sortir quelque chose d’exceptionnel. Je suis sur la piste d’une vieille variété qui devrait aboutir et puis j’ai aussi fait dernièrement une collection de quatre crus du Pérou pour une autre marque qui s’appelle Nectar du nouveau monde et donc j’ai sélectionné quatre régions du Pérou dont une qui s’appelle San Rafael qui n’a jamais – ça devient ma spécialité ! – été exploitée, qui était encore trop petite et qui était encore mélangée avec toutes les autres, on l’a isolée et on a fait un chocolat de cette région qui s’appelle San Rafael. On a un chocolat incroyable parce que c’est un chocolat ultra ultra ultra fruité. J’ai jamais goûté de ma vie un chocolat aussi fruité. On a des notes de rhubarbe, de citron vert, enfin c’est incroyable.

Sébastien – Oui ça c’est un truc qui m’intéresse de goûter ! Là Christophe tu m’as donné envie. Tu nous as fait goûter les autres chocolats tout à l’heure mais là ! En tout cas Christophe je te remercie pour cet échange-là. Félicitations encore pour ces nouveaux crus et tout. Je te souhaite de continuer sur cette voie-là pour faire plaisir et partager le chocolat au niveau du monde entier. Nous on se retrouve sur une prochaine vidéo et je vous dis : « À très bientôt, bye ! »

Christophe Berthelot Sampic – Merci Sébastien, à bientôt.

Christophe Berthelot Sampic et Sébastien Rivière©ChocoClic.com
Christophe Berthelot Sampic et Sébastien Rivière©ChocoClic.com
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