[VIDEO] Du chocolat à l'échelle internationale avec Akesson- partie 1




Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis avec Bertil Akesson. Bonjour Bertil.

Bertil Akesson – Bonjour.

Sébastien – Il va nous raconter un petit peu son histoire. Je suis sûr que tu as plein d’anecdotes à nous raconter. Pourquoi tu es venu au chocolat ? Maintenant Akesson c’est une belle marque. Est-ce que tu peux nous en dire plus ?

Bertil Akesson – C’est une très longue histoire alors. Mais bon, je suis venu au chocolat un peu par hasard ; c’est-à-dire que j’ai toujours adoré ces pays d’Afrique, d’Amérique Latine, d’Asie du sud-est et j’ai voulu travailler dans les matières premières. Mon chemin m’a d’abord guidé dans les minéraux industriels, puis on avait des sociétés familiales de cisal. Le gouvernement de Madagascar nous a forcé à racheter les terrains sur lesquels il y avait du cacao, donc c’était vraiment par hasard qu’on s’est retrouvé avec du cacao et j’ai développé ces plantations. Personne ne voulait de cacao de Madagascar il y a une quinzaine d’année. Donc ça a été un travail de longue haleine pour convaincre des gens comme Valrhona, qui a été notre premier client, puis d’autres en Amérique comme Guittard, Scharffen Berger. Puis, j’ai racheté des plantations. J’ai racheté d’autres plantations au Brésil. Je suis vraiment tombé amoureux de ce métier, de ce milieu surtout et j’ai concentré ma carrière exclusivement sur le cacao et le chocolat, avec donc une plantation sur chaque continent et cette marque de chocolat. On a fait nos premiers chocolats en début 2009. Voilà. C’est une bien plus longue histoire et on peut aller dans les détails ; ça ferait l’objet d’une émission.

Sébastien – Justement alors, tu as commencé par la plantation de Madagascar.

Bertil Akesson – Oui.

Sébastien – Et tu as été tout de suite sur des noms de plantation ou c’est quelque chose qui est venu plus tard ?

Bertil Akesson – En fait, à Madagascar, personne ne voulait de ce cacao parce qu’on le trouvait trop acide. Une acidité fruité sur laquelle j’ai en fait capitalisé et c’est différent donc ça faisait quelque chose sur lequel jouer et Valrhona a été le premier à en faire sa signature gustative. Ensuite, avec tous les nouveaux chocolatiers qui se sont développés, ils cherchaient justement des crus différents et on s’est positionné comme une alternative qui a eu le succès que l’on connaît. Ce domaine que j’ai acheté, qui a 2000 hectares – pour des questions de management on a coupé en différentes plantations ; donc on a [incompréhensible] Ambolikapiky, on a différentes petites plantations à Madagascar sur cet ensemble. Ensuite au Brésil j’ai acheté en 2009 une autre plantation : la Fazenda Sempre Firme ; même chose, le Brésil avait mauvaise réputation parce que étant essentiellement du Forastero – et 90% du cacao dans le monde c’est le Forastero. Il y a l’Afrique de l’ouest qui fait du Forastero donc on le mettait de côté. Mais je me suis aperçu qu’il y avait quand même un très bon cacao avec des notes chocolatées, de terre, très différentes de ce que j’avais à Madagascar ou à Bali et donc j’ai trouvé ça intéressant. Là aussi on a été parmi les premiers avec Bonnat à relancer l’origine qui pourtant était une vieille origine puisque c’était le premier producteur de cacao au début du siècle. Donc il y a une grosse histoire au Brésil, mais ça avait été un peu oublié aussi à cause d’une maladie le Balai de socière qui avait décimé les plantations là-bas. Mais on a repris une plantation, qui était d’ailleurs abandonnée depuis huit ans et il a fallu tout refaire. La première année 18 tonnes, la deuxième année 90 tonnes et on l’a bien augmentée et c’est un très bon cacao.

Sébastien – Et toi aujourd’hui sur tes particularités de chocolat, sur quelle vision, quelle direction tu prends ?

Bertil Akesson – Moi je suis d’abord planteur. Alors en tant que planteur je veux faire ressortir le goût du fruit – cacao en l’occurrence – et dans ma tablette Madagascar je veux faire ressortir ce fruité acidulé dont je parlais : les notes de fruits rouges, de citrus. Dans ma tablette de Brésil je veux faire ressortir ce côté terrien : les feuilles mortes. Bali c’est plus amer avec les notes épicées. Et puis, une plantation de cacao c’est une botanique, il y a plein d’autres espèces autour. On produit du café. On a des arbres d’ombrage sur lesquels on a fait pousser des poivres, des liannes de poivre. On produit des combavas, de la vanille, des fruits exotiques. Ça représente peut-être que 10% de la production mais ça fait partie de notre identité aussi et sur les autres tablettes de chocolat, pour répondre à la question, je m’amuse à faire des associations avec ces autres fruits des plantations. Donc tablettes aux différents poivres, tablettes au café, au combava, à la vanille. Et voilà.

Sébastien – Donc c’est vraiment mélanger un petit peu toute la partie

Bertil Akesson – C’est l’histoire de la plantation.

Sébastien – Ok. Ce qui permet d’avoir vraiment sa personnalité propre à elle.

Bertil Akesson – C’est notre personnalité. Notre personnalité de planteur et notre vie de tous les jours c’est confronter à ces fruits, les développer, les replanter et les faire découvrir parce que beaucoup de gens ne connaissaient pas le [incompréhensible], ne connaissent pas le combava de Madagascar. Et c’est un plaisir de partager parce que le chocolat c’est d’abord quelque chose à partager et c’est ça l’histoire. Mon histoire c’est le partage d’un art de vivre, d’une passion. Entre les planteurs jusqu’aux chocolatiers. Des chocolatiers jusqu’aux retailers. C’était vraiment une communauté particulière. C’est ça vraiment qui m’a le plus remarqué ; surtout en ayant commencé avec les minéraux industriels qui est un monde de requins épouvantable. Là, je suis tombé dans un environnement chaleureux, de gens qui aiment la vie et j’adore ce milieu.
Sébastien Rivière et Bertil Akesson© ChocoClic
Sébastien Rivière et Bertil Akesson© ChocoClic
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