[VIDEO] De la fève à la tablette avec Philippe Bel- partie 1




Sébastien – Bonjour, ici Sébastien Rivière du site internet Chococlic.com. Là je suis en présence de Philippe BEL. Bonjour Philippe.

Philippe BEL – Bonjour.

Sébastien – Moi je voudrais un peu savoir ce qu’est ton parcours Philippe. Qu’est-ce que tu as fait ? Pourquoi aujourd’hui tu es dans le chocolat ?

Philippe BEL – Alors au départ j’ai commencé comme pâtissier, comme beaucoup de chocolatiers peut-être.
Mais dans ce métier de pâtissier il y avait pour moi cinq métiers différents. Il y avait le pâtissier, le glacier, le chocolatier, le traiteur et le gars qui s’occupait de toutes les pâtes, le tourier comme on l’appelle. Moi j’ai toujours été attiré par la glace et le chocolat et chez mon maître d’apprentissage en fin de compte il m’a mis tout de suite au chocolat. Pourquoi ? Je ne sais pas. Depuis ça a continué. Donc depuis l’âge de 18 ans, je n’ai fait que du chocolat. J’ai eu la chance aussi après mon apprentissage d’aller directement dans une fabrication de chocolat en partant de la fève. La différence entre fabricant de bonbons de chocolat et chocolatier elle est là. C’est que la maîtrise de la fève, tout le monde ne l’a pas et j’ai eu la chance de découvrir ça dans une maison qui est dans les Yvelines – qui est très grande maintenant – et ça ça m’a percuté. Après j’ai retrouvé une autre chocolaterie sur Paris où j’ai travaillé pendant huit ans en tant que fabricant de bonbons de chocolat. Après j’ai été chez Lenôtre pendant huit ans, pareil responsable – j’allais l’oublier et comment oublier la maison Lenôtre !

Sébastien – Important quand même la maison Lenôtre. Ça c’est inoubliable.

Philippe BEL – J’avais une place dans la responsabilité, j’étais second de poste chez Lenôtre à la chocolaterie et ça ça a été très formateur pour moi parce que d’abord il y avait beaucoup de Meilleurs Ouvriers de France à cet endroit-là et à chaque poste il y avait des gens merveilleux qui m’ont donné aussi envie encore d’aller plus loin dans le métier.

Sébastien – Justement, qu’est-ce qui vous a marqué le plus sur ces années ou sur ces passages à Lenôtre ou ailleurs, par rapport au chocolat ?

Philippe BEL – Par rapport au chocolat, ce qui m’a marqué le plus, c’est malgré les volumes, la qualité qu’on pouvait apporter par rapport au bonbon, la façon d’appréhender un goût, par exemple des textures, des décors même. Dans les décors je suis resté assez minimaliste, mais par contre tout ce qui est au niveau texture et au niveau recherche aromatique, là j’ai eu vraiment une chance incroyable de rencontrer une diversité dans des maisons telles que Lenôtre. Après je suis allé à Saint-Etienne chez Weiss où on travaille la fève de cacao ; j’étais directeur de toute la production, fève de cacao et bonbon de chocolat. Là j’étais vraiment dans un endroit merveilleux, et là c’est pareil j’ai pu développer encore d’autres particularités du cacao. Comme je le disais tout à l’heure il y a les fabricants de bonbons et ceux qui fabriquent le chocolat. En travaillant à partir de la fève de cacao, là il y a une multitude d’arômes qu’on peut découvrir et puis selon les origines des fèves, il y a des chocs incroyables ; parce qu’entre l’acidité, les goûts fruités, les goûts boisés, l’amertume, enfin il y a plein de choses qui viennent se mêler et en fin de compte la création – s’il y a création – en fin de compte la fabrication de produits différents est vraiment très très large.

Sébastien – Qu’est-ce qui vous plaît le plus au niveau des origines, des fèves de cacao ? Votre top 3 des meilleures tablettes ou ce que vous préférez ?

Philippe BEL – C’est difficile à dire. Vous savez j’ai la chance d’avoir eu trois enfants et mes trois enfants je les aime pareil. Dans le cacao quand on me dit : « Qu’est-ce que vous préférez ? » et bien c’est difficile pour moi, je les aime tous. Quand je fais une tablette de chocolat à 80% ou même quand je fais une ganache lactée, tout me plaît. Je ne sais pas, ils ont tous leur particularité. Alors dire qu’on aime tel ou tel chose et bien voilà c’est compliqué pour moi. Mais par contre c’est vrai que j’aime quand même les cacaos qui viennent d’Amérique Centrale. J’ai un faible pour les cacaos d’Amérique Centrale parce qu’on rencontre des arômes vraiment très particuliers. Entre un cacao de Colombie, Chumako par exemple, et un Chuao qui vient du Vénézuela il y a vraiment des choses. Oui c’est incroyable. La torréfaction va aussi modifier les goûts donc à chaque étape il y a des choses qui sont vraiment importantes.
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