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Quand les mathématiques s’invitent en cuisine

En observant des chocolatiers à l’œuvre, Pedro Reis et son équipe se sont demandé s’il était possible de prédire avec précision l’épaisseur finale d’une couche de chocolat, ou de toute carapace à base liquide. La réponse est positive.



Cacao et polymère

Chocolat recouvrant des boules©Melanie Gonick-MIT News
Chocolat recouvrant des boules©Melanie Gonick-MIT News
Le bonbon au chocolat est un art que les chocolatiers travaillent depuis des siècles, afin d’obtenir un enrobage lisse et parfait. Une théorie accompagnée d’une simple technique de fabrication créées par des ingénieurs du MIT (Massachussetts Institute of Technology) pourrait rendre la tâche des artisans bien plus aisée. En maîtrisant quelques variables, les ingénieurs peuvent prédire le comportement du liquide et donc, l’épaisseur de la coquille. Cette théorie peut bien évidement s’appliquer à d’autres domaines que le chocolat.
Les chercheurs ont développé une technique de fabrication impliquant du polymère liquide, permettant de façonner une coquille fine et modelable autour de moules et sphères telles que des balles de ping-pong. Après un temps de solidification d’une quinzaine de minutes, les coquilles sont démoulées et ne présentent à l’œil nu aucun défaut.

Une théorie qui ne s’applique pas qu’au chocolat

En combinant cette technique simple à la théorie mise au point, l’équipe a pu créer des coquilles de différentes épaisseurs en ajustant simplement certaines variables, telles que la taille du moule ou la densité du polymère. Ils ont été surpris de réaliser que l’épaisseur finale de la coquille ne dépend ni de la quantité de liquide, ni de la hauteur à laquelle il est versé dans le moule.
Les chercheurs du MIT sont très enthousiastes et espèrent que les chocolatiers sauront faire bon usage de cette nouvelle théorie. Pour l’équipe, il a été intéressant de se pencher avec un œil nouveau sur la mécanique des sphères, un domaine qui a connu son heure de gloire dans les années 1950-60.
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