Matthieu Blandin, Champion du Monde de Pâtisserie, présente l'univers Chocolat de Pascal Caffet- 2




Sébastien – C’est vrai que vous avez beaucoup de gammes. Quelle est la gamme que vous mettez le plus en avant ?

Mathieu Blandin – La gamme que l’on met le plus en avant en fait, c’est vraiment le praliné. C’est tout ce qui est à base de praliné. Donc gâteaux au praliné, on fait des pâtes à tartiner au praliné maison. Enfin tout est maison mais le praliné avant tout parce qu’on sait qu’il est vraiment bon, donc on le met vraiment en avant. Après on a plein d’autres pâtisseries qu’on fait sans praliné mais

Sébastien – Oui et qui sont, au passage, excellentes, pour avoir déguster quand même. Voilà donc je ne vous cache pas.

Mathieu Blandin – Donc on a deux trois gâteaux phares : le Las Vegas vanille-framboise parce que c’est un gâteau que Pascal a créé pour un championnat du monde. On a le gâteau avec lequel j’ai gagné la coupe du monde, c’est le Vibration, c’est le chocolat-mandarine. Donc voilà, on travaille aussi avec une origine de chocolat bien spécifique. On a plein de gâteaux ou de chocolats phares, qui marchent vraiment bien. Après on a vraiment une gamme large pour satisfaire toute notre clientèle.

Sébastien – Par rapport à ça, il n’y a pas trop de difficultés à transmettre ça dans toutes les boutiques en France ?

Mathieu Blandin – Je crois que c’est deux ou trois fois par an, il y a une formation. Donc les franchisés ou nos vendeurs viennent en formation. On leur explique les nouveautés, comment les mettre en vente. C’est vraiment un accompagnement.

Sébastien – Alors comment vous assurez la qualité jusqu’au bout ?

Mathieu Blandin – Alors on fabrique tout ici.

Sébastien – D’accord, vous fabriquez tout

Mathieu Blandin – chez nous

Sébastien – vraiment chez vous et ensuite vous envoyez ça.

Mathieu Blandin – On envoie. On explique aux franchisés ou revendeurs comment mettre en avant les produits, comment les expliquer, faire goûter. Il y a toujours des chocolats en dégustation dans toutes nos boutiques. On n’attend pas que vous ayez acheté pour faire goûter. On fait goûter et après vous achetez ou vous n’achetez pas mais le but c’est aussi de communiquer sur nos fabrications, nos créations et les faire connaître.

Sébastien – Dans l’avenir, j’imagine que vous souhaitez encore agrandir les franchisés ?

Mathieu Blandin – Les franchisés ou les boutiques à notre nom propre.

Sébastien – Oui tout à fait.

Mathieu Blandin – On va en rouvrir une dans pas longtemps.

Sébastien – D’accord.

Mathieu Blandin – Donc c’est sympa. Après le but c’est vraiment de faire découvrir sur le territoire français la marque Pascal Caffet, son savoir-faire, et le goût qu’il veut faire découvrir au client. Donc on essaie de faire valoriser ça grâce à l’ouverture de d’autres boutiques.

Sébastien – Le grand projet c’est ouverture de boutique. Le chocolat Pascal Caffet, la marque Pascal Caffet, qu’est-ce qu’il y a d’autre ?

Mathieu Blandin – Après il y a des développements de nouveaux gâteaux, de nouvelles sortes de pâtisseries. Tout ça ça va arriver. Il ne faut pas trop dire pour l’instant, mais ça va arriver à la rentrée en septembre, on va faire quelque chose.

Sébastien – D’accord, donc vraiment, continuellement des nouveautés ?

Mathieu Blandin – Tous les ans il y a toujours des nouveautés. Il y a des gâteaux qui changent tout le temps. Après on essaye pas non plus de changer toute la gamme parce que les gens n’ont pas le temps de goûter un gâteau qu’il n’est déjà plus là. Donc on a toujours des sortes qui sont présentes, parce que ce sont des best-sellers, mais on essaye d’innover tout le temps à toutes les fêtes. À Pâques on va avoir encore des nouveautés cette année. Nouvel An il va y avoir encore des nouveautés, à l’Épiphanie aussi. Oui, il y a vraiment plein de choses qui se mettent en place et on essaye de se différencier des autres. Ça c’est aussi notre savoir-faire, notre marque de fabrique ; c’est qu’on essaye de ne pas ressembler aux autres.

Sébastien – Alors justement avec le chocolat ça va être le cas. Qu’est-ce que toi tu penses des différents beans-to-bar ou différents chocolats qui se font, différentes variétés ? Parce que cette mouvance du métier de chocolatier, depuis ces dernières années a vraiment évolué, qu’est-ce que toi tu penses de ça ?

Mathieu Blandin – En fait moi je trouve que la chocolaterie a très évolué depuis un bout de temps, mais en fait je trouve que des fois on part tellement dans plein de choses qu’on perd le goût. Donc là, pas forcément pour nous, mais sur l’ensemble des chocolatiers, moi je pense vraiment que ce qu’il faut c’est un travail sur les goûts francs : puissant, long en bouche ; et que quand on mange un chocolat, comme vous l’avez goûté tout à l’heure, on a vraiment ce goût de chocolat en fonction des origines du chocolat qu’on utilise, qui est vraiment présent et qu’on ne perd pas. On ne dit pas, l’entourage du chocolat complète aussi l’intérieur. Donc sur la dégustation du chocolat il y a l’intérieur et l’enrobage ; et les deux, il faut que quand vous goûtez un chocolat, il y ait – on va dire pour la vanille : la vanille qui arrive, le chocolat qui reprend le dessus et la vanille qui revient ; et comme ça la dégustation est très agréable en bouche. Ce n’est pas un chocolat vanille comme si on avait mangé lambda. Il faut vraiment un travail – et ça ça se travaille longtemps avant pour bien trouver les bons réglages entre la ganache et le chocolat, la couverture, l’épaisseur.

Sébastien – En combien de temps alors, vous arrivez à bien – toute votre équipe – équilibrer ?

Mathieu Blandin – En fait on va dire, chaque création, on met deux à trois mois en interne pour finaliser vraiment le produit.

Sébastien – D’accord.

Mathieu Blandin – Ce n’est pas en une recette qu’on a validé. Deux à trois mois après on regarde le vieillissement du produit, comment ça bouge. En fonction du moment, du jour qu’on l’a fait et le jour qu’on le mange, il y a une évolution. Donc tout ça c’est tout paramétré. On a un service qualité chez nous qui fait la traçabilité et qui fait aussi vérification s’il y a des problèmes microbiologiques. Donc tout ça on est vraiment très structuré pour pouvoir faire la meilleure qualité possible.

Sébastien – Ok. Donc ça ça permet vraiment de sortir, de bien contrôler et d’avoir le goût vraiment que l’on souhaite transmettre.

Mathieu Blandin – Tout à fait.

Sébastien – J’imagine que ça ne doit pas être simple tous les jours. Il y a pas mal de recettes qui doivent être assez complexes.

Mathieu Blandin – Il n’y a jamais trop de recettes très très complexes. Le but c’est toujours d’être constant. C’est-à-dire que comme on l’expliquait tout à l’heure, on fait une recette. On a une recette qui est de dix kilos. S’il faut faire dix fois la recette, on fera dix kilos. Dix fois la recette.

Sébastien – Oui, j’ai trouvé ça intéressant de dire : « On ne fait pas une big quantité pour faire la recette mais il vaut mieux qu’on fasse dix fois la quantité que l’on fait d’habitude ».

Mathieu Blandin – Voilà. On sera plus régulier, plus constant. S’il y a un problème on pourra mieux le gérer. Donc normalement on est plus régulier. On fait pareil en chocolaterie comme en pâtisserie. En fait la base est toujours la même. Après en fonction des styles de gâteaux ou de chocolats qu’on fait, on le travaille différemment mais on part toujours sur le même principe de travail.

Sébastien – Ok, super ça. Alors, est-ce que tu aurais un dernier mot Mathieu à transmettre à nos internautes ? Dire ce qu’est la maison Pascal Caffet et pourquoi ils devraient venir te voir, sans compter le praliné ! Parce que je pense qu’ils sont convaincus que pour le praliné il faut venir. Ça je n’ai pas de doute ! Qu’est-ce que tu pourrais dire en dernier mot ?

Mathieu Blandin – Je pense qu’il faut que vous veniez chez Pascal Caffet découvrir son univers. Ça c’est le plus important. Je pense qu’il y a certains produits qui sont propres à nous, comme la pâte à tartiner, les Macatartes en pâtisserie. Des choses qui sont bien propres à nous et qui vont vous faire vraiment découvrir des goûts très particuliers et je pense que ça va vous plaire.

Sébastien – Vous avez compris ? Mathieu a déjà tout dit. Je vais juste le rajouter. Venez découvrir le praliné de Pascal Caffet. Découvrir un petit peu le monde Pascal Caffet avec ses différents chocolats, différentes pâtes à tartiner, etc. Vous verrez des goûts et saveurs assez puissants, assez intéressants en bouche. Donc je te remercie Mathieu.

Mathieu Blandin – Merci.

Sébastien – Merci à toi pour ça. Et puis moi je vous dis : « À une prochaine pour une autre interview » et je vous dis : « Bye, bye. » Allez au revoir.
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