Les Ganaches

Mélangée dans la préparation des tablettes ou des bonbons de chocolat, la ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps. Les améliorations et innovations des techniques gastronomiques constituent un facteur majeur de leur perfectionnement. En général, les ganaches sont des mélanges d’ingrédients gras (beurre, chocolat, crème ou lait, etc.) et de solutions aqueuses sucrées tels que sirop, pâte de cacao, alcool, eau, etc. À cet effet, les ganaches doivent être physiquement stables et plus ou moins liquides au contact du froid.



© ChocoClic.com
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Les ganaches natures : réalisées avec le mélange crème et chocolat, en utilisant de la crème fleurette ou épaisse, avec adjonction de beurre ou pas, mais surtout en utilisant différents chocolats ou couverture lactée, ivoire, gianduja, fondant. Elles bénéficient ainsi de la nature et de la subtilité des fèves employées pour leur composition, pouvant être renforcée de cacao pure pâte.

Les ganaches coulées en cadre : certaines ganaches, surtout celles qui sont composées, peuvent être coulées directement à l'intérieur d'un cadre métallique de 10mm d'épaisseur, posé sur feuille de papier ou plastique. Après refroidissement, prélever le cadre, retourner sur le châssis de la guitare (élément de coupe), retirer le papier et découper directement ; d'où rapidité d'exécution.

Les ganaches à l'alcool : réalisées avec le mélange de crème et de chocolat, et adjonction d'alcool ; attention aux liqueurs qui peuvent donner un goût de pharmacie ; avantage : la conservation de la ganache est prolongée. Les mariages les plus heureux sont les couvertures lactées, les zestes et les alcools à base d'oranges, les couvertures assez amères avec l'armagnac ou le vieux-marc.

Les ganaches infusées : réalisées avec le mélange chocolat et crème auquel on ajoute certains ingrédients en les laissant infuser, afin d'obtenir une décoction apportant le parfum à l'intérieur du bonbon chocolat ; le café en grains, le thé, les pétales de fleurs, les zestes sont le plus souvent utilisés.

Les ganaches montée : certaines ganaches peuvent être montées afin d'être dressés à la poche, ou pour garnir des coquilles moulées, le chocolat est plus léger ; Attention à la conservation : l'air recueilli lors du montage risque de l'altérer.

Les ganaches composées : réalisées avec le mélange de crème et de chocolat, et de nombreux autres ingrédients :

réduction de purée de fruits, caramel, praliné, fruits macérés à l'alcool, fruits confits hachés ou en purée, nougatine, etc.

Quelques recettes

Pour Personnes

Prép: 30 mn

Cuisson :

Difficile : 1

Budget :1

Ganache Classique Noir


500 g de crème liquide
25 g de sucre
500 g de chocolat noir amer
100 g de beurre

- Déposer la crème et le sucre dans une casserole.
- Porter à ébullition.
- Ajouter le chocolat hâché.
Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).
- Laisser refroidir.
- Incorporer le beurre en pommade (obtenir la même texture que la mayonnaise, c’est-à-dire souple et molle mais pas liquide) .
- Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur, laisser figer .
- Découper en carrés et enrober avec du chocolat noir.

Pour Personnes

Prép: 30 mn + 24h de macération

Cuisson :

Difficile : 1 2 ?

Budget :1


Ganache au Rhum

75 g de raisins secs
38 g de rhum
175 g de crème liquide
30 g de sucre
350 g de chocolat noir
25 g de beurre

- Faire macérer les raisins dans un peu de rhum pendant 24 heures.
- Déposer la crème et le sucre dans une casserole.
- Porter à ébullition.
- Ajouter le chocolat hâché.
Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).
- Bien mélanger le tout.
- Incorporer le beurre en petit morceaux.
- Mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
- Flamber les raisins secs avec le rhum restant.
- Laisser refroidir puis ajouter à l’ensemble.
- Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Laisser figer, découper selon la forme voulue.
- Enrober dans du chocolat noir et décorer avec des raisins sec blanc.

L’origine de la ganache

Comme tant d’autres, l’histoire de la ganache n’échappe pas aux légendes autour des découvertes culinaires. En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.

Préparations de ganaches

En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une [recette de chocolat]article:. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc. Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse. Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat. En outre, la ganache est également mise en valeur pour garnissage, le fourrage ou la décoration de nombreuses recettes de pâtisserie et de viennoiserie.

Les différentes catégories de ganaches

Les ganaches nature ou ganaches simples sont traditionnellement réalisées avec le mélange crème et chocolat dont la subtilité des fèves contenues procure un goût recherché. Les ganaches à l’alcool sont obtenues à partir du mélange crème et chocolat additionné de gouttes d’alcool. La conservation de cette préparation est prolongée grâce aux propriétés bénéfiques des liqueurs utilisées.

Les spécialistes réputés de la ganache

Dans la capitale de France, de grands chocolatiers consacrent leurs énergies au perfectionnement de la préparation de ganache. Parmi ceux-ci, Jaques GENIN, ancien fournisseur des grands hôtels, investissent dans un salon de thé où il commercialise ses meilleures recettes de ganache, praliné, chocolat et caramel. Pour sa part, Philippe PASCOËT se spécialise dans la prospection d’arômes et saveurs inédites pour ses préparations de ganaches et orangettes.
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