Les Conches de premières générations

Le chocolat est l’un des produits le plus spéculé dans le marché de la confiserie mondiale. Les produits dérivés du cacao connaissent aujourd’hui une demande croissante. L’industrie de fabrication de chocolat ne cesse d’innover les techniques de fabrication et rencontre beaucoup d’alternatives. La transformation du cacao depuis les plantations jusqu’à la mise en emballage est un long périple. Les étapes de l’extraction des fèves jusqu’au moulage du chocolat nécessitent l’utilisation de plusieurs instruments (conches de premières générations et conches modernes) et différents procédés (malaxage, broyage, conchage, stockage).



Traits caractéristiques des conches de premières générations

Les Conches de premières générations
Les conches de premières générations sont l’ensemble des instruments utilisés avant l’arrivée des conches modernes. Les conches de premières générations sont caractérisées par l’utilisation des bassins creux de différentes formes (ovale, carrée ou ronde). Ils sont regroupés par quatre dans un même bloc. Dans les conches de premières générations, à l’intérieur se trouvent des galets métalliques sous forme de rouleaux. Ces derniers se meuvent à l’aide d’un bras mécanique pour écraser et étirer les pâtes de cacao et aussi pour bien incorporer le beurre de cacao additionnel à la pâte.

Le mouvement mécanique des conches de premières générations est longitudinal, contraire à la conche moderne où la pâte de cacao est brassée avec un rotor dans un mouvement circulaire. Les conches de premières générations sont des machines innovantes où les procédés de fabrication de chocolat moderne sont nés dès la naissance de ces machines révolutionnaires. La technique actuelle de conchage est le fruit de longue recherche que Rodolphe Lindt a mise au point en 1879.

Utilisation des conches de premières générations

Avant l’arrivée des conches modernes, l’utilisation des conches de premières générations n’est pas négligeable. Après le malaxage et le broyage arrive la phase de conchage. Dans les conches de premières générations, la pâte de cacao est versée dans des bassins allongés par quatre batteries ; la pâte de cacao mélangée avec du beurre de cacao subit un brassage pendant vingt-quatre à soixante-douze heures. Par le va-et-vient d’un rouleau, la pâte de cacao est chauffée à une température de quatre-vingt degrés.

Le but de ce procédé est de donner au chocolat la finesse et l’onctuosité. Dans les conches de premières générations, la pâte de cacao prend toute sa saveur au cours de la phase de brassage. Le mouvement du rouleau dans les bassins de conchage développe l'arôme du chocolat et élimine les acidités qui donnent les goûts amers au chocolat. À la fin de l’opération, la pâte de cacao se transforme en une solution fine, souple et veloutée. En général, la qualité du chocolat ne dépend pas seulement de la qualité de la fève mais surtout de la durée du conchage.
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