Sébastien – Bonjour Nicolas.
Nicolas Cloiseau – Bonjour Sébastien.
Sébastien – Comment vas-tu ?
Nicolas Cloiseau – Très bien. Heureux de te recevoir à la Maison du Chocolat.
Sébastien – Je te remercie de ton accueil. Ce fut très agréable. C’est très agréable de venir à la Maison du Chocolat parce qu’on est accueilli les bras ouverts avec du chocolat et toutes sortes de variétés. C’est vraiment excellent.
Moi aujourd’hui je viens pour toi, pour savoir un petit peu qui tu es, pour que nos internautes voient et découvrent Nicolas Cloiseau de la Maison du Chocolat. Dis-nous en un peu plus sur ton parcours. Comment tu en es venu à faire du chocolat ? Pourquoi ? Où tu en es maintenant et dans quelle direction tu souhaites aller ?
Nicolas Cloiseau – Tout jeune j’ai baigné plutôt dans le domaine de la gastronomie, puisque j’ai un oncle qui est cuisinier. Les week-ends j’allais l’aider en cuisine. Tout jeune, finalement, j’ai touché un petit peu aux entrées. Enfin moi j’ai des souvenirs dans la cuisine, de toucher aux entrées, aux plats de résistance et aux desserts, et petit à petit finalement j’étais plutôt attiré vers la partie sucrée. Donc vers les desserts. Ce qui a fait que, naturellement je me suis dirigé vers un apprentissage de pâtissier. Donc j’ai passé un CAP pâtissier. À l’époque le CAP c’était un petit peu un package – c’est-à-dire que quand vous passiez votre CAP pâtissier vous étiez à la fois pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier et traiteur même ! Vous aviez tout. Finalement on touchait à beaucoup de choses. Suite à mon CAP je suis allé faire, ce qu’on appelle aussi un brevet de maîtrise par la suite, ce qui permet de se perfectionner et pendant cette période-là finalement j’ai touché au chocolat. C’est surtout le chocolat qui m’a marqué dans cette période-là sauf que finalement je suis resté un petit peu sur ma faim parce que le chocolat était une matière première parmi les autres.
Donc à l’issue de mon brevet de maîtrise en pâtisserie j’ai voulu approfondir on va dire, la partie chocolat. Je suis allé voir un artisan chocolatier de ma région puisque je suis originaire de la Bretagne, qui était réputé dans la région, du côté de Guingamp, dans les Côtes d’Armor. Il n’avait pas de place de disponible à l’époque pour m’embaucher en tant que chocolatier. Ce monsieur connaissait la Maison du Chocolat puisqu’il avait fait la même formation que Robert Linxe en Suisse à la C.O.B.A, à Bâle. C’est là pour la première fois que j’ai entendu parler de Robert Linxe, puisque ce monsieur à Guingamp me dit si ça ne te dérange pas d’aller sur Paris, tu peux aller à Paris à la Maison du Chocolat.
Donc j’ai envoyé mon CV tout naturellement et 15 jours après j’avais un entretien d’embauche avec Robert Linxe, le créateur de la Maison du Chocolat, qui m’a embauché sur le champ. J’étais le provincial qui montait à Paris comme beaucoup de bretons, histoire classique, avec l’idée tout simplement, de me perfectionner pendant deux trois ans dans le chocolat, de revenir en Bretagne pour ouvrir ma pâtisserie-chocolaterie. L’histoire classique de la plupart de tous ceux qui font un métier de pâtissier-chocolatier. Donc je suis arrivé à la Maison du Chocolat le 2 décembre 1996 en tant qu’ouvrier chocolatier et pendant quatre ans je suis passé à tous les postes que vous avez pu voir dans le film ; c’est-à-dire le poste des intérieurs, le poste des taillages, le poste de l’enrobage.
Sébastien – C’est une vidéo que je vous montrerai ne vous inquiétez pas, je mettrai le lien en dessous.
Nicolas Cloiseau – Et donc pendant quatre ans j’ai pu me perfectionner dans le domaine du chocolat, dans ces trois grandes étapes qui sont importantes dans la fabrication d’un bonbon de chocolat. Au bout de ces quatre années j’avais le sentiment d’avoir fait le tour finalement donc j’étais sur le point de partir en Bretagne pour ouvrir ma pâtisserie-chocolaterie et c’est à ce moment-là que Monsieur Linxe m’a dit que la Maison du Chocolat avait l’intention de fabriquer un nouvel atelier.
Ça c’était en 2000 et donc dans ce nouvel atelier il souhaitait faire un service dédié aux décors – ce qui n’existait pas jusqu’à présent – c’est-à-dire fabriquer des petites pièces en chocolat pour Pâques, pour Noël, pour la Saint-Valentin ou des pièces d’exception aussi pour des commandes spécifiques. Il m’a proposé de prendre le poste, de me donner carte blanche pour créer un poste pour commencer à créer des collections de pièces et de former du personnel pour ça. Du haut de mes vingt-six ans je me suis dit avoir un poste comme ça, ça ne doit pas arriver tous les jours donc cela m’a plutôt séduit comme proposition. Donc j’ai dit ok. Je suis resté à la Maison du Chocolat. J’ai pu aménager ce poste tel que moi je le souhaitais et c’est là que j’ai commencé à faire des pièces pour Pâques, pour Noël, des commandes spécifiques, à former du personnel pour créer une équipe dédiée à ça.
Parallèlement à ça, moi je restais le soir pour continuer à m’entraîner et c’est là que j’ai commencé à faire des concours. J’ai passé différents concours où j’ai gagné différents prix et donc en général quand vous commencez à rentrer dans ce système-là de faire des concours, de gagner des prix, ça se termine où vous avez envie de faire le plus beau de tous les concours, c’est celui de Meilleur Ouvrier de France. Voilà c’est une suite logique qui s’est faite naturellement comme je le dis. La Maison du Chocolat ne m’a pas forcément demandé de le faire. C’était une suite logique donc je l’ai passé en 2007, j’ai obtenu ce titre prestigieux en 2007, de Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur. En 2007, ce qu’i s’est passé c’est qu’il y a eu la création d’un nouveau service, un service création où on avait un espace dédié à la création des produits. Comme on avait un espace dédié au décor, à partir de 2007 on a eu vraiment un atelier dédié à la création des produits. Donc je me suis occupé, à partir de 2007, de créer, en plus des pièces, les bonbons chocolat.
Voilà c’était encore une étape supplémentaire. Robert Linxe m’a confié cette responsabilité-là parce que finalement pendant que je créais mes pièces dans l’atelier de décors, lui, pendant cette période-là, il venait créer ses ganaches. Il se mettait dans un petit coin de la pièce. Moi je le surveillais du coin de l’œil, je le regardais très admiratif finalement parce qu’il créait beaucoup de recettes à l’instinct. Pour moi c’était quelque chose de mystérieux finalement.
Nicolas Cloiseau – Bonjour Sébastien.
Sébastien – Comment vas-tu ?
Nicolas Cloiseau – Très bien. Heureux de te recevoir à la Maison du Chocolat.
Sébastien – Je te remercie de ton accueil. Ce fut très agréable. C’est très agréable de venir à la Maison du Chocolat parce qu’on est accueilli les bras ouverts avec du chocolat et toutes sortes de variétés. C’est vraiment excellent.
Moi aujourd’hui je viens pour toi, pour savoir un petit peu qui tu es, pour que nos internautes voient et découvrent Nicolas Cloiseau de la Maison du Chocolat. Dis-nous en un peu plus sur ton parcours. Comment tu en es venu à faire du chocolat ? Pourquoi ? Où tu en es maintenant et dans quelle direction tu souhaites aller ?
Nicolas Cloiseau – Tout jeune j’ai baigné plutôt dans le domaine de la gastronomie, puisque j’ai un oncle qui est cuisinier. Les week-ends j’allais l’aider en cuisine. Tout jeune, finalement, j’ai touché un petit peu aux entrées. Enfin moi j’ai des souvenirs dans la cuisine, de toucher aux entrées, aux plats de résistance et aux desserts, et petit à petit finalement j’étais plutôt attiré vers la partie sucrée. Donc vers les desserts. Ce qui a fait que, naturellement je me suis dirigé vers un apprentissage de pâtissier. Donc j’ai passé un CAP pâtissier. À l’époque le CAP c’était un petit peu un package – c’est-à-dire que quand vous passiez votre CAP pâtissier vous étiez à la fois pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier et traiteur même ! Vous aviez tout. Finalement on touchait à beaucoup de choses. Suite à mon CAP je suis allé faire, ce qu’on appelle aussi un brevet de maîtrise par la suite, ce qui permet de se perfectionner et pendant cette période-là finalement j’ai touché au chocolat. C’est surtout le chocolat qui m’a marqué dans cette période-là sauf que finalement je suis resté un petit peu sur ma faim parce que le chocolat était une matière première parmi les autres.
Donc à l’issue de mon brevet de maîtrise en pâtisserie j’ai voulu approfondir on va dire, la partie chocolat. Je suis allé voir un artisan chocolatier de ma région puisque je suis originaire de la Bretagne, qui était réputé dans la région, du côté de Guingamp, dans les Côtes d’Armor. Il n’avait pas de place de disponible à l’époque pour m’embaucher en tant que chocolatier. Ce monsieur connaissait la Maison du Chocolat puisqu’il avait fait la même formation que Robert Linxe en Suisse à la C.O.B.A, à Bâle. C’est là pour la première fois que j’ai entendu parler de Robert Linxe, puisque ce monsieur à Guingamp me dit si ça ne te dérange pas d’aller sur Paris, tu peux aller à Paris à la Maison du Chocolat.
Donc j’ai envoyé mon CV tout naturellement et 15 jours après j’avais un entretien d’embauche avec Robert Linxe, le créateur de la Maison du Chocolat, qui m’a embauché sur le champ. J’étais le provincial qui montait à Paris comme beaucoup de bretons, histoire classique, avec l’idée tout simplement, de me perfectionner pendant deux trois ans dans le chocolat, de revenir en Bretagne pour ouvrir ma pâtisserie-chocolaterie. L’histoire classique de la plupart de tous ceux qui font un métier de pâtissier-chocolatier. Donc je suis arrivé à la Maison du Chocolat le 2 décembre 1996 en tant qu’ouvrier chocolatier et pendant quatre ans je suis passé à tous les postes que vous avez pu voir dans le film ; c’est-à-dire le poste des intérieurs, le poste des taillages, le poste de l’enrobage.
Sébastien – C’est une vidéo que je vous montrerai ne vous inquiétez pas, je mettrai le lien en dessous.
Nicolas Cloiseau – Et donc pendant quatre ans j’ai pu me perfectionner dans le domaine du chocolat, dans ces trois grandes étapes qui sont importantes dans la fabrication d’un bonbon de chocolat. Au bout de ces quatre années j’avais le sentiment d’avoir fait le tour finalement donc j’étais sur le point de partir en Bretagne pour ouvrir ma pâtisserie-chocolaterie et c’est à ce moment-là que Monsieur Linxe m’a dit que la Maison du Chocolat avait l’intention de fabriquer un nouvel atelier.
Ça c’était en 2000 et donc dans ce nouvel atelier il souhaitait faire un service dédié aux décors – ce qui n’existait pas jusqu’à présent – c’est-à-dire fabriquer des petites pièces en chocolat pour Pâques, pour Noël, pour la Saint-Valentin ou des pièces d’exception aussi pour des commandes spécifiques. Il m’a proposé de prendre le poste, de me donner carte blanche pour créer un poste pour commencer à créer des collections de pièces et de former du personnel pour ça. Du haut de mes vingt-six ans je me suis dit avoir un poste comme ça, ça ne doit pas arriver tous les jours donc cela m’a plutôt séduit comme proposition. Donc j’ai dit ok. Je suis resté à la Maison du Chocolat. J’ai pu aménager ce poste tel que moi je le souhaitais et c’est là que j’ai commencé à faire des pièces pour Pâques, pour Noël, des commandes spécifiques, à former du personnel pour créer une équipe dédiée à ça.
Parallèlement à ça, moi je restais le soir pour continuer à m’entraîner et c’est là que j’ai commencé à faire des concours. J’ai passé différents concours où j’ai gagné différents prix et donc en général quand vous commencez à rentrer dans ce système-là de faire des concours, de gagner des prix, ça se termine où vous avez envie de faire le plus beau de tous les concours, c’est celui de Meilleur Ouvrier de France. Voilà c’est une suite logique qui s’est faite naturellement comme je le dis. La Maison du Chocolat ne m’a pas forcément demandé de le faire. C’était une suite logique donc je l’ai passé en 2007, j’ai obtenu ce titre prestigieux en 2007, de Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur. En 2007, ce qu’i s’est passé c’est qu’il y a eu la création d’un nouveau service, un service création où on avait un espace dédié à la création des produits. Comme on avait un espace dédié au décor, à partir de 2007 on a eu vraiment un atelier dédié à la création des produits. Donc je me suis occupé, à partir de 2007, de créer, en plus des pièces, les bonbons chocolat.
Voilà c’était encore une étape supplémentaire. Robert Linxe m’a confié cette responsabilité-là parce que finalement pendant que je créais mes pièces dans l’atelier de décors, lui, pendant cette période-là, il venait créer ses ganaches. Il se mettait dans un petit coin de la pièce. Moi je le surveillais du coin de l’œil, je le regardais très admiratif finalement parce qu’il créait beaucoup de recettes à l’instinct. Pour moi c’était quelque chose de mystérieux finalement.
Guide pratique pour amateurs de chocolat
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