Le parcours chocolat de Laurent Gerbaud



Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet chococlic.com. De nouveau avec Laurent Gerbaud. Bonjour Laurent.

On va aller dans les profondeurs de Laurent, il va nous expliquer qui il est, qu’est-ce qu’il fait, pourquoi il est venu à faire du chocolat. Dis-moi Laurent, racontes-moi un petit peu ton histoire, tes racines, sur le chocolat.

Laurent Gerbaud – A la base j’ai beaucoup de chance, car je suis petit-fils de pâtissier boulanger, il faisait les rois du chocolat à Noël et à Pâques. Donc j’ai grandi dans les sucreries, les gâteaux, les gaufres, les gosettes, et on était vraiment pourri – gâté comme enfants.

Sébastien – J’imagine tout ce qui tombe sous la main, le matin avant d’aller à l’école…

Laurent Gerbaud – C’étaient mes grands-parents qui étaient boulangers et ils ont obligé leurs enfants à faire des études, ils ont vraiment voulu sauter une génération, alors que toute la famille, tous leurs cousins, oncles et tantes, étaient boulangers – pâtissiers. Et eux voulaient que leurs enfants fassent des études le plus longtemps possible, donc la génération de mes parents et de mes oncles ont été interdits de profession, et ma génération est de retour dans le métier.

Sébastien – D’accord et c’est pourquoi ? C’est toi qui as voulu aller sur le chocolat ?

Laurent Gerbaud – Ça s’est fait … Le chocolat c’était un des moyens de m’amuser, à la base moi c’était la cuisine surtout. Mes parents recevaient énormément, il y avait toujours des amis à la maison. Ma mère cuisinait énormément et j’ai toujours été fourré dans la cuisine, j’ai toujours fait les courses avec elle et très tôt, je faisais cuire des trucs. Le chocolat, c’est venu un peu plus tard…

Sébastien – Le déclic, oui c’est quoi le déclic ?

Laurent Gerbaud – Le déclic ? La première idée dans le chocolat c’était un projet de sculpture en chocolat, qui ne s’est pas réalisé, mais entre temps, j’avais commencé à étudier le chocolat, à travailler dessus. Et c’est vraiment le travail en atelier, le travail en production qui m’a plu. D’avoir un contact direct, les mains dans la matière et surtout un résultat concret très rapide. C’est bon, c’est pas bon, mais c’est tout de suite. On ne doit pas attendre deux ans ou cinq ans, si on fait des études universitaires. On voit tout de suite, j’aimais beaucoup ce rapport-là. Le fait de travailler seul aussi au début, j’étais un peu autiste, même si j’ai un côté très social, je suis assez autiste en production, et j’aimais bien le fait de pouvoir être seul pour qu’on me laisse chipoter.

Sébastien – Faut pas qu’on te dérange, cela te permet de … Cela t’a permis d’avoir tes premières armes dans le chocolat ?

Laurent Gerbaud – Oui, oui. Puis de goûter aux expériences, de réussir, de rater des trucs, de les brûler, de les jeter, de recommencer. Mais c’est vraiment le fait d’avoir juste un moment à moi et qu’on me foute la paix. Là maintenant, j’ai une grosse équipe, il y a plein de gens qui travaillent ici pour le projet, et c’est très très gai. Mais au début j’étais quand même un peu plus autiste.

Sébastien – Cela fait combien de temps que tu as ta boutique ? Comment tu es venu à te mettre à ton compte, à avancer dans la direction où tu es aujourd’hui ?

Laurent Gerbaud – Alors je suis indépendant depuis 2001, le projet boutique j’ai commencé à travailler dessus en 2006 – 2007. Puis le temps de trouver un local, etc. Ça a vraiment pris du temps. Ici on a ouvert en 2009 et le projet est enfin stable. Ça prend vraiment du temps de s’installer, de faire une clientèle, faut vraiment recommencer à zéro. Avant ça, je ne faisais quasiment que de l’export, je n’étais pas très connu en Belgique, à fortiori pas beaucoup à Bruxelles. Et là maintenant, j’ai vraiment une clientèle d’habitués, des gens qui sont addicts. Quand ils viennent à Bruxelles, ils viennent visiter la chocolaterie. Ce sont des goûts différents des chocolateries classiques, soit on aime, soit on aime pas.

Sébastien – Ce que tu me disais, toi tu vas chercher tes couvertures, ton chocolat, pour faire tes montages, tu prenais du Domori. Pourquoi Domori ?

Laurent Gerbaud – Je les ai tous goûté à l’époque en 2004 – 2005 et à ce moment-là dans les petits fabricants bean-to-bar, il y en avait très très peu sur le marché, 4 en France, 2 en Italie, 1 en Suisse, c’était vraiment un tout petit marché. Maintenant il y en a beaucoup plus, et des qualités variables. Et je trouve que Domori avait le plus d’avancées à ce moment-là, le plus de longueur en bouche, un goût vraiment qui frappait. J’adorais Bonnat aussi, j’adore toujours en France. J’ai vraiment hésité entre les deux et j’ai trouvé que Domori un petit truc en plus. Mais ils font tous les deux un boulot fantastique.
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