Le chocolat bio équitable de Kaoka raconté par Guy Deberdt, partie 2



Sébastien – Vous me dites qu’il y a 4000 planteurs, ça fait quand même beaucoup de monde à bien s’assurer que c’est bien respecté, en pesticide etc.

Guy Deberdt – Dans le bio, quand vous travaillez sur des filières qui sont comme les nôtres, composées de nombreux producteurs de cacao. Effectivement, le certificateur ne peut pas venir systématiquement visiter tous les producteurs. Donc il y a un travail en amont qui s’appelle le système de contrôle interne. Ça c’est dans les productions bio avec des grands nombres de producteurs c’est-à-dire que l’organisme qui est contrôlé sur place – la société ou la coopérative de producteurs – a son propre système de contrôle interne ; c’est-à-dire qu’une équipe de techniciens visite deux fois par an tous les producteurs. Chaque producteur est identifié avec une fiche producteur, avec sa surface, toutes les informations qui concernent ce producteur et on vérifie nous-mêmes qu’ils respectent bien toutes les règles. Il y a vraiment un engagement du producteur à respecter. Tout ça est contrôlé par un système de contrôle interne et ensuite l’organisme certificateur vient contrôler une partie des producteurs qui ont été contrôlés dans le cadre du système de contrôle interne. Le système du contrôle interne est contrôlé par l’organisme certificateur et le certificateur va aussi vérifier dans les plantations sur un échantillonnage de producteurs, qui change chaque année.

Sébastien – D’accord. C’est quand même bien régulier j’imagine.

Guy Deberdt – Tout à fait. Ensuite, nous, au niveau contrôle propre à l’entreprise, on a un contrôle résidus de pesticide sur chaque container de cacao qui est apporté ; c’est-à-dire qu’on prélève sur tous les sacs et on fait une analyse précise pour vérifier qu’on n’a pas de contamination au contrôle interne propre à Kaoka, pour vérifier justement qu’il n’y a pas de contamination interne.

Sébastien – D’accord. Comment ça se passe si vous découvrez qu’il y a une contamination ?

Guy Deberdt – Notre traçabilité qui est très pointue nous permet de remonter jusqu’au producteur ; puisque nous avons une traçabilité à l’association, et l’association a une traçabilité de chaque producteur qui a livré son cacao donc on arrive à remonter, grâce à cette traçabilité, à l’association responsable et avec la liste de producteurs qui ont livré, remonter jusqu’au producteur. On a une traçabilité très pointue qui nous permet de réagir en cas de problématique et aussi de mettre en place des actions proactives si il se passe quelque chose, ce qui est très rare.

Sébastien – D’accord. Même si c’est rare, qu’est-ce que vous faites de ce cacao alors ?

Guy Deberdt – Si ça arrive, ce cacao est déclassé. On ne va pas l’utiliser en agriculture biologique pour faire un chocolat certifié bio, il est déclassé. Alors soit il est déclassé en Europe et revendu sur le marché traditionnel, soit si on peut détecter, on détecte en amont sur place, il n’est pas exporté vers l’Europe, il est revendu sur le marché local en traditionnel.

Sébastien – Ça c’est une chose qui est importante. Ça permet de mieux comprendre la partie bio du cacao. Parce que c’est vrai que ce n’est pas toujours facile. On dit : « Oui mais bio, ceci cela. » Le deuxième point qui est important dans le bio je trouve, des fois c’est le goût. Il y a des certifications, mais le goût n’a pas été travaillé.

Guy Deberdt – Ce qu’il faut savoir, malheureusement, ce n’est pas parce qu’un produit est bio qu’il va forcément être meilleur. Nous en tant qu’entreprise historique de la bio – on a probablement fait partie des entreprises qui sont aujourd’hui premières dans le bio depuis de nombreuses années – pour nous le bio doit allier à cette notion de qualité. Puisque de toute manière un produit bio va forcément être un peu plus cher de par tout ce travail qui est fait en amont, ces certifications. Vous devez apporter quelque chose de plus au consommateur. Le plus, c’est un geste pour la planète – on préserve notre planète – mais il faut aussi quand même qu’il y ait un plus au niveau qualitatif. Nous, au niveau de Kaoka, ça c’est quelque chose qui est très important, l’aspect du qualitatif de nos produits. Donc ça c’est encore une notion qui va au delà du bio ; c’est-à-dire que nous on fait de la qualité et ce qui nous permet de faire de la qualité c’est de la culture en bio et on est en relation avec nos producteurs. Alors c’est-à-dire que le fait de faire de la culture bio – je vous parlais de traçabilité juste avant – cette traçabilité qui est liée justement à tout ce processus de bio, de contrôle interne, nous permet vraiment de savoir comment composer nos mélanges en amont.

Par exemple on a vraiment un test contrôle qualité sur chaque semaine de chaque production de chaque association qui nous permet ensuite – comme quand vous faites des mélanges de vins – de faire des assemblages. Donc ça c’est un premier point qui est lié à l’aspect bio de pouvoir avoir une traçabilité très pointue. Ensuite la relation équitable et engagement avec nos producteurs nous permet de leur demander en contrepartie un travail plus pointu sur leurs cultures de cacao et ensuite la certification équitable – on paye une prime de développement – nous permet d’aider les associations de producteurs à investir dans les moyens qui leur permettent de garantir la qualité et ces moyens sont des infrastructures post-récoltes. C’est-à-dire qu’aujourd’hui si vous voulez un bon cacao, il faut une bonne transformation, de la fermentation et du séchage, et pour bien maîtriser ça il faut centraliser. Ce qu’il faut savoir au niveau mondial, une grosse partie de la production de cacao est gérée par des petits producteurs qui fermentent et sèchent eux-mêmes leur cacao, traditionnellement. Il y a un producteur qui va bien fermenter, l’autre qui va mal fermenter. Tout ça parce que derrière ce n’est pas une valorisation du cacao. Le producteur il va dire : « Bon moi je ne suis pas forcément très bien payé pour mon travail, je ne vais pas m’embêter à bien le faire ce travail. » Alors que la démarche de le faire en bio et en équitable permet d’inciter le producteur à bien travailler sur le cacao. Ensuite, la centralisation des process post-récolte, fermentation et séchage, nous permet justement de ne pas avoir chaque producteur qui va le faire plus ou moins bien. Donc on centralise. Ensuite on a des équipes techniques propres à nous qui circulent dans chaque association pour vérifier que tous les process soit bien respectés sur toutes leurs méthodes. Tout ça nous permet de maîtriser la qualité très près en amont et tout ça étroitement lié au bio et à l’équitable.

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