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Le Praliné

La pralinoise connue sous le nom de praliné est composée d’un fourrage de sucre avec de l’amande ou des noisettes, d’un soupçon de vanille, de cacao ou beurre de cacao, le tout enveloppé de chocolat au lait . D’après son histoire, c’est César de Choiseul du Plessis-Praslin (ambassadeur de Louis XIII) qui est à l’origine de cette succulente gourmandise. Il aurait demandé à son cuisinier Lassagne de confectionner une nouvelle recette, ce dernier eut l’idée en voyant un de ses serviteurs frotter un reste de sucre fondu. Lassagne donna à cette recette le nom de « Prasline » en 1662 et qui devient « Praliné » en 1680. Le praliné et le massepain sont des particularités d’Aigueperse.



Praliné©
Praliné©

 

Praliné



Ingredients

 
  • 500 g de sucre

  • 500 g de amandes émondées ou noisettes

  • 200 g d’eau


  •  
 
  • Torréfier les amandes ou noisettes.

  • Cuire le sucre, l’eau dans une bassine en cuivre (115°C)

  • Après cuisson, ajouter les amandes et mélanger sans arrêt avec une spatule,

  • Au brunissement du sucre, arrêter et verser la masse sur un marbre,

  • Au refroidissement broyer : à la meule de granit, robot coupe…

  • Conservation au froid

  •  
 

 


Confection

Le praliné ou pâte de praliné est une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers. Pour la chocolaterie, le praliné qui se trouve à l’intérieur de certains chocolats ou dans les rochers est confondu avec la véritable recette de praliné. Du côté pâtisserie, le praliné est utilisé dans les grands classiques tels que le succès au praliné ou le Paris Brest. Le praliné est confectionné à partir des noisettes torréfiées au four, de sucre ou d’un composé d’amandes et de noisettes. Nous allons voir les deux modes de procédé les plus simples pour la fabrication du praliné. La première méthode : faire cuire le sucre à sec jusqu’à la caramélisation, il faut ajouter les noisettes torréfiées. Ensuite, les mélanger pour avoir une composition homogène et les verser sur une plaque silicone ou sur du papier sulfurisé pour les refroidir. La dernière étape consiste à les broyer pour obtenir une poudre nommée « pralin » et par la suite une pâte appelée pâte de praliné. La deuxième méthode nécessite une thermosonde de cuisson. Tout d'abord, faire cuire du sucre avec de l’eau jusqu’à l’obtention de petits boulés à 121°C. Ensuite la retirer du feu pour y ajouter des noisettes torréfies puis les mélanger. Après, les remettre sur le feu pour les caraméliser et finalement les verser sur une plaque de silicone pour les refroidir et les broyer par la suite.
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