Le Chocolat au lait

Cultivées au Mexique à l’époque des Aztèques et des Mayas, les fèves de cacao étaient la base de la boisson épicée « tchocolatl ». Cette préparation consiste en une torréfaction puis en un brassage entre la pâte de cacao, les épices, la vanille et l’eau. Les conquêtes de territoire ont permis la découverte de cette pratique chez les civilisations lointaines. En effet, à partir de 1524, les produits dérivés de cacao ont gagné le territoire espagnol, puis l’Europe toute entière. Les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe à partir du 19e siècle. La diversification des techniques de préparation et la recherche de nouvelles variétés ont permis de classifier le chocolat en trois grands groupes : le chocolat noir, le chocolat blanc et le chocolat au lait. Mais le marché global de la chocolaterie regroupe cinq principales catégories de produits : les tablettes de chocolat, la confiserie, les barres chocolatées, les poudres et les pâtes à tartiner.



L’origine et les propriétés du chocolat au lait

©ChocoClic.com
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L’invention du premier chocolat au lait est sans doute attribuée à Daniel Peter en 1876. Sa fabrique de Vevey (Suisse) permettait la production de ce type de chocolat à partir de lait en poudre et de cacao. L’association en 1879 entre Daniel Peter et Henri Nestlé était d’ailleurs la raison de la création de la firme suisse Nestlé.
Le chocolat au lait est obtenu à partir du mélange de poudre laitier ou de lait concentré avec du cacao en poudre et du beurre de cacao (ou autre graisse végétale). Il se différencie des autres chocolats par sa douceur, sa faible teneur en cacao et par l’aspect du lait qui le compose. Le chocolat au lait apporte du calcium (200 mg pour 100 g) mais sa faible concentration en cacao réduit considérablement sa valeur énergétique. Aux États-Unis, la concentration minimum en cacao est de 10% tandis que l’Europe et la Suisse fixent une réglementation de minimum 25% en cacao.

Valeurs énergétiques et composants réglementés

En général, 100 g de chocolat au lait contient 55,6 g de glucides, 7,6 g de protides, 33,7 g de lipides, ce qui équivaut à 557 Kcal de valeur énergétique.
Par ailleurs, la réglementation nutritionnelle du chocolat au lait recommande une composition d’au moins 25% de matières sèches et entre 12% et 14% d’extraits secs laitiers. Ainsi, dans tous les cas, l’équilibre nutritionnel entre les différents composants doit être préservé, que ce soit pour le simple chocolat au lait ou pour le chocolat au lait de couverture.
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