La tempéreuse industrielle

Après le conchage, le chocolat est stocké dans un réservoir chauffé à 40 degrés avant de passer dans une Tempéreuse industrielle. Le tempérage du chocolat consiste à reconduire le beurre de cacao dans sa texture cristalline la plus stable. Le concept de la tempéreuse industrielle est issu des bons vieux chaudrons des anciens chocolatiers pour la fabrication de chocolat.



Processus industriel

La tempéreuse industrielle
Nombreuses sont les étapes de transformation du cacao vers le chocolat avant que la tempéreuse industrielle n'entre en scène. Il y a en premier lieu l’écabossage. Ce procédé consiste à décortiquer la coque du cacao pour en faire sortir les grains. Ces derniers sont appelés les fèves de cacao qui sont transformées en morceau à l’aide d’une broyeuse industrielle.

Puis, une broyeuse affineuse à son tour minimise l’aspect granuleux de la poudre de cacao. Le conchage est le fait de chauffer la poudre de cacao afin d'augmenter l'homogénéité et l'arôme du chocolat. Cette phase dure 12 heures et le chocolat est chauffé à 70 °C dans une mélangeuse qui brasse délicatement le chocolat. Enfin, la Tempéreuse industrielle est également une étape de chauffage. En fait, le beurre de cacao est composé de cinq particules graisseuses. Ces dernières fondent les unes après las autres à des températures distinctes comprises entre 26 et 31 °C. Ces composants donnent au chocolat un taux de cristallin très élevé.

En outre, le chocolat se cristallise en six formes et la Tempéreuse industrielle l’amène au plus stable c'est-à-dire le bêta du beurre de cacao. Quand le chocolat est refroidi, la Tempéreuse industrielle lui donne un aspect éclatant et poli, ainsi qu’une plus longue durée de conservation.

Histoire de la Tempéreuse

La tempéreuse traditionnelle est toujours présente dans l’histoire du chocolat. Ces vieux chaudrons ont permis aux anciennes grandes renommées de la chocolaterie de chauffer les fèves de cacao pour la fabrication de chocolat. En fait, les maîtres chocolatiers utilisent des cuves en fonte pour fondre le chocolat.

A cette époque, la Tempéreuse industrielle est un mythe. Mais sans le chaudron, le chocolat n’a pas pu voir le jour. Malgré son importance dans l’histoire du chocolat, la tempéreuse traditionnelle s’améliore pour aboutir à la Tempéreuse industrielle. Les outils de fabrication industrielle sont les plus utilisés de nos jours, car la qualité exige beaucoup de précision venant de nos chocolatiers. Ainsi, les tempéreuses traditionnelles méritent leurs places au sein des musées. Nombreux sont les collectionneurs qui rassemblent dans anciens outils pour promouvoir et raconter l’histoire du chocolat.
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