La plante (cacaoyer)

Parmi les nombreuses espèces de cacaoyers existantes, nous en retiendrons une seule le genre Théobroma, celui-ci comprend lui-même beaucoup d’espèces. La plupart des graines des plantes de ce genre sont riches en matières grasses, renferment théobromine, caféine et huile aromatiques et peuvent servir à préparer du chocolat. Mais la seule espèce cultivée commercialement pour la production de graines destinées à la préparation du chocolat ou à l’extraction du beurre de cacao est l’espèce Théobroma cacao L.



ARBRE
La taille est relativement petite 5 à 7 m de hauteur et jusqu’à 12 ou 15 m quand il pousse à l’état sauvage, par exemple en Amérique tropicale. Le cacaoyer atteint sa taille adulte à 10 ans. La longévité : il vit 25 à 30 ans en plantation, en moyenne mais jusqu’à 40ans et même plus dans un environnement favorable. Le tronc à un diamètre maximum de 30cm à l’âge adulte. L’écorce d ‘abord mince, brune, à reflets argentés, s’épaissit en vieillissant. Le bois léger, car poreux, de couleur rosée. Les racines caractérisées par 2 réseaux :un pivot vertical qui peut atteindre 2m de profondeur et des racines latérales formant un réseau de chevelu qui peut atteindre 5 à 6m de rayon autour du tronc.


FEUILLE
L’arbre porte toujours des feuilles, mais elles sont d’âges différents. Les poussées foliaires se produisent 4 à 5 fois par an, chaque feuille vit environ 1 an. Un système foliaire bien développé peut donner une ombre épaisse sur un cercle de 5 à 8m de diamètre. Feuilles à limbe entier, simples, oblongues, pointues, légèrement dentelées parfois (elles ressemblent un peu aux feuilles de châtaigniers), 20 à 50cm de long, 7 à 12cm de large
La plante (cacaoyer)

FLEUR
Comme de nombreux arbres tropicaux, le cacaoyer porte à la fois des boutons, des fleurs et des fruits. Les fleurs naissent donc tout au long de l’année, mais sur des arbres de 3 ans au moins. Certaines époques sont spécialement des époques de floraison. Leur date varie avec l’espèce et le climat.



FRUIT
Appelé cabosse, il met, suivant les variétés, 5 à 7 mois pour arriver à son plein développement. C’est une baie volumineuse reliée à son support par un court pédoncule. La couleur : avant maturité elle peut être : verte, ou rouge violet plus ou moins foncé, ou verte pigmentée de rouge violet, à maturité : le vert vire au jaune, le rouge violet en général vire à l’orange en gardant parfois une pigmentation. La taille moyenne en longueur est de 12 à 15cm, parfois jusqu’à 30cm. La forme caractérisée par le rapport entre les 2 dimensions, ce qui donne des formes très variables, allant de la forme presque sphérique, de la forme ovale et régulière à des formes allongées et pointues. Le poids du fruit et des graines peut aller suivant les variétés de 200g à plus de 1 kg (moyenne 400 à 500g). Le poids moyen des fèves fraîches par cabosse est de 100 à 120g. Chaque fruit contient en moyenne 35 fèves (25 à 45), réparties en 5 rangées longitudinales. Les graines ou fèves fraîches sont entourées d’une pulpe mucilagineuse blanchâtre, acide, sucrée. Mais aucune substance de l’arôme chocolat n’a pu être décelée dans la graine de cacao non fermentée. La théobromine est responsable de l’amertume des fèves.
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