La ganache

Les ganaches natures : réalisées avec le mélange crème et chocolat, en utilisant de la crème fleurette ou épaisse, avec adjonction de beurre ou pas, mais surtout en utilisant différents chocolats ou couverture lactée, ivoire, gianduja, fondant. Elles bénéficient ainsi de la nature et de la subtilité des fèves employées pour leur composition, pouvant être renforcée de cacao pure pâte.

Les ganaches coulées en cadre : certaines ganaches, surtout celles qui sont composées, peuvent être coulées directement à l'intérieur d'un cadre métallique de 10mm d'épaisseur, posé sur feuille de papier ou plastique. Après refroidissement, prélever le cadre, retourner sur le châssis de la guitare (élément de coupe), retirer le papier et découper directement ; d'où rapidité d'exécution.

Les ganaches à l'alcool : réalisées avec le mélange de crème et de chocolat, et adjonction d'alcool ; attention aux liqueurs qui peuvent donner un goût de pharmacie ; avantage : la conservation de la ganache est prolongée. Les mariages les plus heureux sont les couvertures lactées, les zestes et les alcools à base d'oranges, les couvertures assez amères avec l'armagnac ou le vieux-marc.

Les ganaches infusées : réalisées avec le mélange chocolat et crème auquel on ajoute certains ingrédients en les laissant infuser, afin d'obtenir une décoction apportant le parfum à l'intérieur du bonbon chocolat ; le café en grains, le thé, les pétales de fleurs, les zestes sont le plus souvent utilisés.

Les ganaches montée : certaines ganaches peuvent être montées afin d'être dressés à la poche, ou pour garnir des coquilles moulées, le chocolat est plus léger ; Attention à la conservation : l'air recueilli lors du montage risque de l'altérer.

Les ganaches composées : réalisées avec le mélange de crème et de chocolat, et de nombreux autres ingrédients :

réduction de purée de fruits, caramel, praliné, fruits macérés à l'alcool, fruits confits hachés ou en purée, nougatine, etc.