La Pâtisserie – finale 2009



La Pâtisserie – finale 2009
Allemagne : Michaela Karg
Titre: “La perle luisante”
Cake chocolat orange, avec un soupçon de thé. Mousse au chocolat blanc légère faite avec un thé Earl Grey spécial, sur mousse au chocolat noir. Un confit d’orange repose sur une figue au chocolat et une pâte à la pistache. Tout le cake est recouvert de glaçage chocolat. Le cake est décoré d’un coquillage, dont partent des ramifications. Une des ramifications entoure une perle miroitante. La perle représente la qualité sans égale de la Haute Couture.

Autriche : Christian Schaberreiter
Titre : “Editorial”
La vue de cette pâtisserie incite à découvrir et surtout à goûter à son cœur secret.
Une ganache au gingembre, couverte d’une fine couche de gelée de fruits de la passion, repose sur une génoise au chocolat épicé au gingembre.
Le tout est enrobé d’une mousse au chocolat d’Équateur. Au centre se trouve une crème à la noix de coco et au gingembre offrant un mélange fruité et épicé.

Belgique : Ryan Stevenson
Titre : « Thyme for a change »
Pâte sucre, vanilla sour cream, coulis lime and thyme, chocolate biscuit, chocolate cream and chocolate mousse from Venezuela.

Canada : Romain Leemann
Titre : “Velours”
A la base il y a un croquant au crumble noisette et couverture lait. Puis il y a une mousse à la consistance de velours aux couvertures Arriba, Ghana et Alto El Sol, avec un biscuit « sacher » chocolat et un crémeux Alto El Sol.

Chine : Lei Fu Veng
Titre : “Sweet stage”
Un cake mousse au chocolat noir en couches, avec un soupçon d’orange, de mousse d’amande, de dacquoise amande chocolat et de compote de griottes entières. Le cake est entouré de Pop Rock pour un bouquet final excitant.

Danemark : Andreas Overgaard
Titre : “Linnea”
Principaux ingrédients : noix de Pécan, Alto el sol 65%, caramel, café, Clarie 31%.
Le croquant des noix de Pécan est en harmonie avec la mousse au chocolat au lait et la mousse café chocolat noir. La crème caramel du milieu porte le cake à un niveau supérieur.

Espagne : Sergi Vela
Titre : « Velours de neuf textures… à découvrir »
Un entremet avec une sensation très agréable en bouche qui trouve toutes les saveurs de forme rational et équilibrée ayant comme ingrédients principaux le chocolat, la noix de pecan, la banane et le sablé à la Fleur de sel.

Etats-Unis : Lionel Clement
Titre : « Red Delight – Délice Rouge »
Forme ronde, 18x4,5 cm, texture velours, avec un logo inséré sur le dessus et un décor chocolat fait de boutons et fils. Association entre la force du 70% Fleur de Cao et l'acidité de la framboise, le tout adoucie par le velouté vanille dans un mélange de textures à la fois croustillante et moelleuse. Garder à la fois le goût chocolat et la subtilité de la framboise sans tomber dans le classissisme.

France : Sébastien Trudelle
Titre : « Enlacée »
Les formes annoncent la réconciliation de l'élégance et de la gourmandise, et tout devient possible : un biscuit très cacao aérien fondant en bouche, un crémeux acidulé matiné de tendresse, une ganache onctueuse au goût puissant, le tout lové dans une mousse légère. En terre de contraste, l'amour des bonnes choses ne devrait pas vous faire desserrer votre ceinture..

Italie : Ernst Knam
Titre : “The Button”
Harmonie parfaite pour cette pâtisserie au chocolat : mousse au chocolat Origine Mexico associée à la fraîcheur de la gelée de griottes, crème bavaroise au café combinée aux mousses et aux crèmes, musique du goût cardamone et citron.

Japon : Shigeo Hirai
Titre : “Mode”
Composée de mousse au chocolat Callebaut Arriba, Sao Tome, avec au-dessous une compote d’abricot. Couches verticales de biscuit noisette, mousse au chocolat aromatisée noisette, chocolat blanc aromatisé abricot et brownie. Glaçage décoratif chocolat au lait noisette sur le dessus. Texture express de nougat noisette.

Mexique : Oscar Ortega
Titre : “Araksya : Couture name”
Epices enivrantes, fruits et noix exotiques, cardamone colombien à l’arôme piquant confèrent une forte saveur de cacao, chaude et relevée quoique douce et fraîche.

Pays-Bas : Jennifer Heijnen
Titre : “Lust”
Le cake est composé d’une base en chocolat croquant. Des couches de biscuit chocolaté – Cacao Barry Madirofolo, Madagascar and 2 types of crémeux – engendrent une perception suave. Une mousse au chocolat noir y contribue elle aussi. Par après, le cake sera parachevé avec une ganache au chocolat. La décoration sera un plaisir des yeux !

Pologne : Daniel Staron
Titre : “Caprice of muse”
Mousse au chocolat au lait Origine Ghana à la liqueur Mozart. Mousse au ginseng et saké. Ganache chocolat blanc à la liqueur Bénédictine, riz caramélisé et ortie. Gelée aromatisée à la rhubarbe fraîche. Gaufrette salée au chocolat.

Royaume-Uni : Mark Tilling
Titre: “The sewing box”
Tarte Sacher avec des graines de cacao pour la base ; par-dessus, une ganache chocolat noir et chocolat au lait avec du Ghana (40%) de Cacao Barry et mon propre chocolat noir Or Noir (68%). Ensuite, une couche croquante de pistaches et amandes caramélisées, garnie avec de la tarte Sacher à la crème de cassis et une panna cotta citron. L’entremets est enfermé dans une mousse au chocolat faite avec mon propre chocolat noir Or Noir (68%) et couvert avec une fine couche de glaçage chocolat noir.

Russie : Alexander Kislitsyn
Titre :
Le gâteau au café, avec le parfum d'orange, la base craquante, la crème épicée et la confiture framboise sous un glaçage au caramel.

Suède : Sylvain Marron
Titre : “Fashion”
Le cake est constitué d’une dacquoise aux noix de Pécan avec ganache caramel salée et crème légère aux fruits de la Passion, enserrée entre deux couches de Feuilletine noix de Pécan. Il est entouré d’une mousse Arriba 39%. L’Arriba est un chocolat riche en accents lait et caramel, rehaussés par les noix caramélisées et la ganache. La crème fruit de la Passion contrebalance la douceur du cake.

Suisse : Fabian Sänger
Titre : “Contrast”
Le cake se compose d’une gelée Calvados/pommes et est aromatisé au piment doux. Du Pailleté Feuilletine est utilisé en variation croquante. Couvert d’un glaçage Madagascar chocolat noir et d’une boule de riz soufflé à enrobage doré.

Thaïlande : Wilawan Tanaditsapong
Titre : “Earl Grey ”
Du thé Earl Grey, le principal ingrédient, est infusé dans de la crème chaude. Le croquant amande est mélangé puis cuit.
Différentes couches de mousse au chocolat, crème brûlée, croquant amande, compote d’orange et, pour finir, une dacquoise.
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