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L'amidon



L’amidon est un glucide complexe composé de chaînes de molécules de glucose. En effet, il est un polyoside de structure moléculaire très proche d’un glycogène. Il est présent chez nombreux végétaux, plus précisément dans les organes de réserve, dans le tubercule et dans les semences (riz, maïs, etc.). Le glucose de l’amidon a une propriété d’une saveur sucrée caramélisant à partir de 150°C. Il s’identifie sous forme d’une poudre blanche. Il se dissout dans l’eau, dans l’éthanol et dans la pyridine. Par contre, il est insoluble dans l’éther diéthylique et les solvants organiques. La teneur en amidon pour 100g présent : dans la fécule 87 %, dans les céréales 70 à 85 %, dans la farine de blé 70 à 80%, dans le pain 50%, dans les pâtes ou le riz 25 à 30%, dans les haricots secs et les pommes de terre 5 à 25%, dans les tomates, oignons et les carottes 6%.



L’amidon dans la santé

L’amidon joue un rôle important dans le bon fonctionnement de l’organisme. C’est dans l’alimentation que l’amidon apporte sa contribution, notamment au niveau de l’intestin grêle. En effet, l’amidon est non absorbé par l’intestin grêle, ce qui réduit automatiquement la faim et introduit une réponse hormonale spécifique. Il participe aussi à la régularisation du taux de glucose dans le sang. Ce qui apporte un effet temporaire positif sur l’énergie développée et un effet à long terme sur le cœur et les vaisseaux. L’amidon est le responsable de la stimulation de la flore intestinale saprophyte. Il se fermente dans le gros intestin pour produire des acides gras bénéfiques, dont le butyrate. Et finalement, il pourrait avoir un effet anticancéreux sur le colon.

L’amidon dans le chocolat

Par simple définition, le chocolat et le mélange du cacao et du sucre. C’est un aliment très énergétique qui contient plus de 500 composés chimiques. 520 à 560 calories peuvent être apportées par 100g de chocolat. La fève de cacao se compose essentiellement d’amidon, de tannins, d’alcaloïdes et d’acides organiques. En effet, la fève de cacao est le produit de base pour la fabrication du chocolat. L’analyse des fèves de cacao après fermentation et séchage est comme suit : 3.2 à 6.6% d’eau, 5.9 à 57% de graisse (beurre de cacao, graisse de la cosse), 4.2 à 20.7% de cendres, 2.5 à 3.2% d’azote, de 5.2 à 9% d’amidon et de 3.2 à 19% de cellulose brute. L’amidon est donc un sucre complexe très utile dans la fabrication du chocolat. Son caractère antioxydant participe à la conservation des aliments.

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Les matières premières et composants

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