Fabrication du chocolat : les étapes

Si vous voulez savoir comment se déroule la fabrication du chocolat, vous êtes au bon endroit. Car vous allez découvrir ci-dessous les différentes étapes de la production du chocolat.

Elles s’étendent de la récolte des cabosses (fruits du cacaoyer) au moulage et à l’enrobage du chocolat sous différentes formes telles que celle de la tablette.



Les 6 premières étapes de la fabrication du chocolat

Fabrication de chocoalt©
Fabrication de chocoalt©
Ces 6 premières étapes de fabrication du chocolat commencent par la cueillette des fruits du cacaoyer et s’achèvent sur le nettoyage des fèves. Les voici :

1) 1ère étape : la cueillette des cabosses
Avant de cueillir la cabosse sur son cacaoyer, il faut s’assurer qu’elle est arrivée à maturité. Car les graines (les futures fèves de cacao) doivent pouvoir se détacher sans difficulté. Voilà pourquoi les récoltes se font généralement entre le mois d’octobre et celui de mars.

Cette cueillette doit se réaliser à la main à l’aide d’outils très tranchants et en prenant de nombreuses précautions. Car il faut absolument éviter de blesser le tronc des cacaoyers ou d’endommager les fleurs et cabosses non encore matures.

La cueillette se fait en tranchant le pédoncule reliant la cabosse au cacaoyer.

Passons maintenant à la 2ème étape de la fabrication du chocolat.


2) 2ème étape : l’écabossage
Dans les plus brefs délais, le producteur se sert d’un couteau pour ouvrir les cabosses ; ce qui lui permet de séparer manuellement et avec délicatesse les graines (les futures fèves de cacao) de la pulpe blanche et humide.

De chaque cabosse, on peut sortir de 16 à 60 graines. Ainsi s’achève la 2ème étape de la fabrication du chocolat. Passons à la 3ème étape.


3) 3ème étape : la fermentation
Une fois ces graines sorties et placées dans un panier, elles vont se mettre à transpirer sous l’action des rayons solaires ; ce qui enclenche le processus de fermentation. Quant à la pulpe blanche et humide, elle se transformera en alcool, puis en acide acétique.

Durant ce processus de fermentation, les graines vont prendre leur teinte chocolat. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’on peut vraiment leur donner le nom de fèves de cacao.

Notez que cette fermentation se fait de deux manières :

- La première : on place les graines sur des feuilles larges de bananiers,

- La deuxième : on se sert de grandes caisses en bois ; ce qui permet de traiter plus de cabosses.

À présent, découvrons la 4ème étape de la fabrication du chocolat.


4) 4ème étape : le séchage
Une fois les fèves de cacao fermentées, il faut les sécher rapidement ; ce qui va éviter qu’ils moisissent.

Pour le faire, on les dispose sur de grandes bâches ou sur des claies en plein soleil, et ce sur une période d’une à quatre semaines ; et on les remue régulièrement.

Mais notez que certains industriels se servent de fours thermiques ; ce qui permet de sécher les fèves de cacao en l’espace de 24 à 48 heures.

Découvrons maintenant la 5ème étape de la fabrication du chocolat.


5) 5ème étape : la conservation des fèves
Une fois séchées, les fèves de cacao sont enfermées dans de grands sacs en toile de jute et mises dans des entrepôts climatisés.

On vérifiera alors leur qualité et leur caractère sain en prélevant une petite quantité d’entre elles à l’aide d’un tube en acier introduit dans ces sacs en toile de jute.

Dès que cette vérification est faite, les fèves sont transférées dans un silo pour conservation. À ce stade, on fait très attention à l’aération, à la température, et à l’hygrométrie.

Mais qu’en est-il de la 6ème étape de la fabrication du chocolat ?


6) 6ème étape : le nettoyage des fèves
À ce stade, les fèves de cacao contiennent toujours des impuretés. Elles seront éliminées par des procédés tels que les courants d’air puissants, les brossages, l’exposition à des champs magnétiques, etc.

Avec l’élimination des impuretés, on peut dire que s’achève la partie " Récole et traitement des fèves de cacao". Maintenant, va démarrer le processus qui permet de les transformer en chocolat.

Les autres étapes de fabrication du chocolat

Ces étapes de fabrication du chocolat vont s’étendre de la torréfaction des fèves au moulage/enrobage :

7) 7ème étape : la torréfaction des fèves
Ici, les fèves de cacao vont être torréfiées. Autrement dit, selon le type de cacao dont elles sont issues, ces fèves être chauffées pendant une demi-heure à une température comprise entre 100° Celsius et 140° Celsius.

C’est cette torréfaction qui permet de développer l’arôme du chocolat, lesdits arômes dépendant, pour une grande part, des précurseurs nés durant le processus de fermentation.

Découvrons maintenant la 8ème étape.

8) 8ème étape : le décorticage
Durant cette étape, les fèves de cacao subissent un broyage grossier à l’aide d’un système de ventilation/vibration. Grâce à ce processus, les morceaux de coque trop légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas.

Passons au broyage, neuvième étape de la fabrication du chocolat.

9) 9ème étape : le broyage
À ce stade-ci, les fèves de cacao passent par différents broyeurs à meules selon le niveau d’affinage souhaité. C’est ainsi qu’elles se transforment en masse de cacao, une pâte épaisse et liquide.

Mais qu’en est-il de la 10ème étape ?


10) 10ème étape : le malaxage
Ici, la masse de cacao va être mixée avec des matières premières telles que le sucre, le lait, etc, et ce, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ensuite, on se sert de broyeuses-affineuses pour réduire davantage la granulométrie de la pâte.

Une fois cette étape de la fabrication du chocolat achevée, on passe au conchage.


11) 11ème étape : le conchage
La 11ème étape de la fabrication du chocolat consiste à soumettre la pâte à une agitation à chaud, constante et soutenue, dans des conches rotatives. C’est cela qui lui permet d’acquérir son caractère onctueux et fin.

Découvrons à présent la 12ème étape de la fabrication du chocolat.


12) 12ème étape : le tempérage
À ce stade-ci, après avoir laissé le chocolat refroidir pendant à quelques heures, on le réchauffe jusqu’à 32° Celsius ; ce qui cristallise de façon stable le beurre du cacao et rend alors le chocolat brillant, satiné, cassant, et fondant.

Voici enfin la 13ème et dernière étape : le moulage et l’enrobage.


13) 13ème étape : le moulage et l’enrobage
Lors de ce dernier stade de la fabrication du chocolat, on va le couler dans des moules ou le napper autour d’intérieurs à enrober.

Voilà donc les différentes étapes de la fabrication du chocolat. Avez-vous des questions, des préoccupations ? Si oui, merci de les partager avec nous dans les commentaires ci-dessous !

Chocolat noir ou blanc, lequel peut manger une femme enceinte ?

L’étude menée par le Professeur Elizabeth Triche est très claire à ce sujet : « Plus le chocolat est édulcoré, sucré et gras, moins il contient de théobromine. Plus il est noir, plus il en contient ».

Autrement dit, selon les conclusions de cette étude, si vous êtes une femme enceinte, préférez le noir à ceux blancs et au lait qui sont édulcorés, sucrés et gras.

D’ailleurs, si vous relisez toutes autres les études scientifiques révélées ci-dessus, vous constaterez qu’elles ont toujours été faites sur le noir : celle hollandaise comme celle de l’Université de Laval.


Voilà, vous savez maintenant que consommer une barre de chocolat quand on est une femme enceinte, c’est préserver sa santé et celle de bébé. Vous savez maintenant que consommé raisonnablement au quotidien, cet aliment-plaisir vous fait beaucoup de bien ; et vous savez également qu’une future maman ne devrait le consommer que dans sa version noire.

Avez-vous des questions, des préoccupations ? Si oui, merci de les partager avec nous dans les commentaires ci-dessous !
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