Fabrication du chocolat : les Broyeuses affineuses

Après l’écabossage, la fermentation et le séchage, les broyeuses affineuses entrent en scène. Le processus de fabrication du chocolat est très complexe. Depuis le 19e siècle, le concept de la fabrication du chocolat reste toujours le même. Les broyeuses affineuses sont des outils indispensables dans la production du chocolat. L’objectif de cette broyeuse est de réduire la granulosité du chocolat. La pâte de cacao passe dans les broyeuses affineuses qui la rendent homogène et moins granuleuse.



Processus industriel

Broyeuse traditionnelle
Broyeuse traditionnelle
Comme pour le café, les fèves de cacao sont torréfiées pour accroître le taux d’arôme. Cette étape se poursuit après le drainage des graines dans un torréfacteur. Les fèves de cacao sont alors chauffées avec leurs coquilles puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées par des meules de granites et converties en morceau. Ce dernier est appelé le grué du chocolat.

Les broyeuses affineuses industrielles sont des broyeuses hydrauliques constituées de plusieurs cylindres de plus en plus serrés. Leur rôle est d'affiner le broyage du grué du chocolat. Cet affinage permet de diminuer la fève en grains très fins non repérables sur le palais de la bouche. Pour un connaisseur de chocolat, la finesse de la fève est une des qualités fondamentales. Ce critère est alors un facteur clé de la saveur. Un chocolat de haute qualité est de ce fait synonyme de la finesse.

Avantages et inconvénients des broyeuses affineuses traditionnelles

Les broyeuses affineuses traditionnelles sont toujours présentes dans l’histoire du chocolat. Certains chocolatiers traditionnels utilisent encore cet outil pour perpétuer la tradition. Les broyeuses affineuses traditionnelles ont permis aux anciennes grandes renommées de la chocolaterie de broyer et d’affiner les fèves de cacao pour la fabrication de chocolat. Par exemple, le maître chocolatier Philippe Suchard crée un broyeur constitué de meules de pierre qui se déplacent de l'avant et vers l'arrière pour broyer et ensuite pour affiner les grains de cacao.

Sans ces broyeuses affineuses traditionnelles, le chocolat n’aurait pas pu voir le jour. Malgré son importance dans l’histoire du chocolat, ces broyeuses s’améliorent pour aboutir aux broyeuses affineuses industrielles. Les outils de fabrication industrielle sont les plus utilisés de nos jours, car la qualité exige beaucoup de précision venant de nos chocolatiers. Ainsi, les broyeuses traditionnelles méritent leurs places au sein des musées. Nombreux sont les collectionneurs qui rassemblent dans anciens outils pour promouvoir et raconter l’histoire du chocolat.
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