Dégustations Chocolat avec Laurent Gerbaud

Sébastien – Bonjour ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis avec Laurent Gerbaud. Bonjour Laurent.

Laurent Gerbaud – Bonjour caméra.

Sébastien – Bonjour les internautes ! Tout à l’heure, il m’a fait faire un petit cours – vous verrez la vidéo tout à l’heure ou à un autre moment, sur faire une tablette de chocolat. Là je passe à la dégustation. Ça va être aussi sympa.
Dis-moi Laurent.

Laurent Gerbaud – Le but ici c’est de changer le goût des adeptes du chocolat en une demi-heure plus ou moins. Le but avoué, c’est vraiment changer les gens, de les transformer, en leur donnant le maximum d’informations sur le chocolat. Pour ça il faut le goûter. Donc on fait un cours de dégustation, où on commence avec du chocolat moyenne gamme industrielle mais correcte. On reste toujours dans le même pourcentage de cacao, entre 70 et 75. Il n’y a pas de grandes variations au niveau du pourcentage de cacao mais par contre bien dans les goûts. On va aller du plus basique au meilleur. Ensuite mes goûts, puis les best-sellers de la boutique et ensuite vous revenez au premier chocolat. Et là il y a un fossé. Vous dites : « Mais comment est-ce que j’ai pu manger ça pendant autant d’années ! ».

Sébastien – Ce sont des ateliers que tu fais

Laurent Gerbaud – Toutes les semaines. Le samedi je le fais moi-même et là je reçois les gens en individuel. On va jusqu’à dix/quinze personnes. J’aime bien les petits groupes, je ne suis pas un adepte des autobus. En semaine on fait des incentives, des teambuildings avec des sociétés et donc là c’est soit moi, soit les guides que j’ai formés qui font les workshops. Mais c’est toujours la même base, donc on fabrique son chocolat soi-même. Pendant que le chocolat est au frigo on fait un cours de dégustation, à la fin on démoule ensemble et les gens peuvent repartir avec leurs chocolats. Ça c’est la formule de base.

Sébastien – Et là par rapport à ça, combien de chocolats on déguste pendant cette séance, cette demi-heure ?

Laurent Gerbaud – C’est entre treize et quatorze chocolats, parfois quinze mais ça c’est vraiment le grand maximum. Au-delà on sature. Ici souvent les gens croquent seulement un morceau et puis ils prennent le reste en sachet pour le grignoter plus tard. Mais c’est très efficace comme démonstration et comme manipulation gustative. C’est vraiment de l’éducation au goût mais avec des

Sébastien – Tu dis 70/75 % mais au niveau de la variété du cacao, est-ce qu’il peut changer selon tes goûts, selon le parcours ?

Laurent Gerbaud – Oui. Donc moi j’ai une recette spéciale, la recette maison. C’est un mélange Madagascar, Equateur, Pérou. À partir de chocolat de couverture fabriqué par Domori, en Italie, dans le Piémont. Ça c’est une recette qui a vachement évolué. Au début c’était du 70% puis 72, 75 avec seulement Madagascar, Equateur au début et puis j’ai rajouté Pérou. Maintenant il y a le Vietnam qui m’intéresse aussi énormément. Il y a le chocolat cru que j’adore. Donc là je suis en train de retravailler ma recette pour la prochaine saison. C’est un chocolat qui est évolutif. Tous les deux ans plus ou moins, je modifie, j’améliore la recette, selon mon envie.

Sébastien – Donc là, cela te permet vraiment d’aller sur différents chocolats.

Laurent Gerbaud – Ça c’est pour les chocolats de couverture. Après, ça, ce sont les chocolats par famille de goûts. Le salé, l’acidulé, les agrumes, les oranges. LE sucré naturel avec la figue, l’amertume avec la ganache ; la ganache Pérou aussi. Le poivré avec le gingembre et la tuerie maison c’est le Gabon noisette. C’est un praliné aux noisettes du Piémont, noix de cajou grillées salées. L’idée c’était de faire un Ferrero-rocher mais super riche et qui explose en bouche.

Sébastien – On a rien dit !

Laurent Gerbaud – Et là il n’y a que 10% de sucre. Un praliné classique c’est plus ou moins 50% du sucre ; ici il n’y en a quasiment pas. On en mange un ou deux et puis c’est fini. On peut aller se couche, la soirée ?.

Sébastien – Ça marche. Nous on va vous laisser pour cette dégustation cette fois-ci, elle ne va pas se faire en live. Je vais vous montrer le petit luxe à la fin, l’intérieur pour croquer et puis je vous dis à une prochaine. Bye !

Laurent Gerbaud – A bientôt.