Découvrir le chocolat sans sucre avec Guy Roux



Sébastien - Tu me parlais aussi d'un autre projet, je ne sais si tu veux peut être en parler ou pas? Au niveau du caramel, ça c'est quand même quelque chose, j'hallucine un petit peu…

Guy Roux - Ce n'est plus un projet, c'est une réalité, ça été plus de deux ans de recherche, d’essais différents, de jumelage de différentes associations, de différentes matières premières, puis que moi le créneau c'est que je veux rester sur du naturel et sans sucre. J'ai réussi à créer un caramel sans sucre.

Sébastien - Imaginez un caramel sans sucre.

Guy Roux - c'est vrai que quand on le dit comme ça sur le salon les gens ne font pas attention, ça passe comme une lettre à la poste, ils ne réalisent pas que le caramel à la base c'est du saccharose. Là, c'est une association de plusieurs matières premières, des pourcentages bien précis, pour arriver à faire un caramel sans sucre qui a vraiment le goût du caramel, qui est vraiment la réaction de maillard, puisque que la caramélisation c’est ça. Mais qui n'est pas pesant en bouche, qui n'est pas lourd et qui n'est pas différent du sucre. Ce caramel, il y a 3 semaines que j’y suis parvenu vraiment, un produit très satisfaisant, il va être sous forme de tablette fourré, de coulis, qu'on va mettre sur les pâtisseries, éventuellement sans sucre, et dans les bonbons fourrés et bonbons chocolats.

Sébastien - Je vais vous dire une chose moi, j'ai hâte d'aller dans la boutique de yaourt pour goûter son caramel sans sucre parce que je sens que toutes les préparations qu'il fait donne envie de goûter …

Guy Roux - Je l'ai fait goûter à plusieurs personnes de ma profession, on se connait presque tous ici.

Sébastien - J'imagine.

Guy Roux – Vraiment, ils hallucinent !

Sébastien - Ça ne m'étonne pas! Ça donne vraiment envie d'y goûter tout ça. Avec tout ça, parce que là tu as plein de projets, ça prend de l'essor, est ce que tu as autre chose qui est en vue?

Guy Roux - Ce que j'aimerais moi, c'est de vraiment faire découvrir, démocratiser le chocolat sans sucre, puisque je fais beaucoup de salons, j'ai fait les plus grands salons, j'ai fait le salon de New-York, c'est quelque chose qui est très petit, enfin personne ne lance dans le sans sucre, il y a une raison parce que le matériel est très cher.

Sébastien – C’est ce que tu le disais tout l'heure.

Guy Roux - Le Maltitol est 15 fois le prix du saccharose. Ce qui freine beaucoup les professionnels, il faut quand même une certaine marge.

Sébastien - Il faut vivre quand même hein !

Guy Roux - il faut vivre, mais j'aimerais bien moi démocratiser vraiment le sans sucre et surtout faire prendre conscience aux gens qu’ils mangent beaucoup trop de saccharose, je travaille un petit peu avec le professeur Cabrol, il me sensibilise beaucoup, il m’apprend beaucoup de choses et moi aussi je lui apprends aussi des choses sur le chocolat, des choses comme ça, je travaille aussi avec Michäel Azouz, peut-être vous le connaissez, qui est Champion du Monde des Chocolatiers, il est dans notre groupe avec le professeur Cabrol.
On travaille beaucoup ensemble sur la bonne alimentation, et on essaie de combattre, expliquer aux gens, qu'il faut absolument choisir le chocolat même s'il n'est pas sans sucre mais au moins le chocolat qui soit au beurre de cacao, parce que quand vous voyez sur une certaine tablette marquée chocolat noire intense, derrière il y a, si vous tournez l'emballage, il y a toute une explication. Il faut savoir expliquer, savoir lire entre les lignes et c'est souvent marqué cacao sec, ce qui veut dire qu'il y a une grande partie du beurre cacao qui a été retiré de manière industrielle parce que le beurre de cacao coûte 8 fois le prix global parce que qu’il coûte beaucoup plus cher. Ces gens-là retirent du beurre de cacao, ce que nous on appelle le véhicule parce que c'est par lui que transite toutes les bonnes valeurs, tous les bons nutriments, les vasodilatateurs, les endorphines, enfin tout ce qui est bien pour le corps, pour l'organisme au niveau du chocolat qui transite par le beurre de cacao. Les industriels retirent ce beurre de cacao parce qu'il coûte un peu plus cher, ils font exprès et ils remplacent le beurre de cacao direct par les matières grasses et autres, et ils ont droit de remplacer jusqu'à 10%.

Sébastien – Mais dans la réglementation, il y a 5% pourtant?

Guy Roux - C’est entre 5 et 10. Donc ils mettent du beurre concentré, de l'huile de palme, des noix de coco, aujourd'hui l'huile de palme est très décriée, on entend partout l'huile de palme mais il n’y a pas que celle-ci et aujourd’hui les industriels à la base ils mettent de l'huile de noix de coco aujourd'hui, ils mettent l'huile, pas d'huile de palme mais de noix de coco mais sinon...

Sébastien - C'est bien.

Guy Roux - en tout cas, pas mieux.

Sébastien - En tout cas pas mieux. De toute façon Guy, on voit que tu es un passionné…

Guy Roux – Complètement.

Sébastien - Du chocolat sans sucre, ça se ressent dans les tripes comme ça.
ChocoClic




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