Chocolatier : Pierre Marcolini

Altier, chaleureux et volubile, le visage éclairé par un casque de cheveux blonds et les dents du bonheur, Pierre Marcolini est un passionné. Belge de nationalité et italien d’origine, il est entré en pâtisserie par vocation et surtout, avoue-t-il « par pêché de gourmandise ». A l’âge de raison, il réalise déjà ses premiers gâteaux et truffes au chocolat si bien qu’à l’adolescence, il décide d’en faire son métier. Après avoir acquis les bases du parfait pâtissier, il fait ses classes auprès des plus grands : à Bruxelles et à l’étranger. En 1995, il démarre en solo dans un atelier de 30m2, une surface multipliée par 50 en moins de vingt ans ! Jeune prodige du chocolat belge, Pierre Marcolini est un orfèvre qui se définit avant tout comme un artisan. Sa quête de perfection et son absolue rigueur dans ses préparations lui ont valu d’être sacré Premier Pâtissier Glacier de Belgique, Champion d’Europe de Pâtisserie et Champion du Monde de Pâtisserie. L’homme a la curiosité gourmande. Se plaçant au carrefour des tendances, humant sans cesse l’air du temps, il s’essaye en permanence à de nouvelles créations.

Branché 24h sur 24h, il a toujours un carnet à portée de main pour noter ses idées et imaginer des recettes à partir de parfums chinés aux quatre coins du globe. Pierre Marcolini est un inlassable défricheur. Culture japonaise ou cafés bruxellois … tous les sujets l’intéressent. Résolument épicurien, ce quadra, père d’un fils de vingt ans, aime la vie qu’il s’est choisi et la mène tambour battant. Et si c’était à refaire ? Assurément, il choisirait la même voie.

« Créer, c’est être ouvert, avoir des antennes et s’en servir ; être intuitif en somme, maîtriser la technique bien sûr mais aussi savoir anticiper». Franc-tireur en Belgique, Pierre Marcolini agit selon sa sensibilité. Résultat, il a su imposer des nouvelles saveurs très raffinées, à la fois plus amères et plus fraîches, combinés avec des textures quimélangent le croquant et le liquide. Aussi a-t-il contribué à apporter ses lettres de noblesse au monde du chocolat. Passeur qui cherche à transmettre sans dénaturer, ce magicien réalise des associations uniques. Il ne s’interdit rien et exploite tous les possibles, alliant le chocolat à des épices, à du thé, du thym, des saveurs florales dont de l’eau de rose et de la fleur d’oranger. Décidé à revisiter ses classiques sans pour autant jouer la surenchère, il est le premier à avoir communiqué sur les crus d’origine et surtout, depuis l’an 2000, l’un des rares à torréfier lui-même ses fèves et à faire par conséquent sa
propre couverture. En allant jusqu’au bout du process, en maîtrisant et contrôlant toute la fabrication - de la fève à la tablette - il cisèle à la perfection la puissance aromatique de chacune de ses créations. Sa quête de perfection est une constante. Aussi sillonne-t-il tous
les ans la moitié de la planète pour trouver les meilleurs Criollo, Trinitario, Nacional et Forastero. En s’approvisionnant directement auprès des fermes mexicaines, vénézuéliennes, ghanéennes … Pierre Marcolini entend pérenniser les filières et permettre aux planteurs de vivre correctement. Non content de ramener les meilleures fèves du monde dans ses ateliers de Bruxelles, il mélange ensuite subtilement les différentes provenances et travaille des arômes originaux pour offrir des saveurs inégalées et créer des accords harmonieux. Son objectif : qu’en mordant un chocolat signé Pierre Marcolini, on puisse immédiatement l’identifier à son goût franc, respectueux des ingrédients et à sa succession harmonieuse d’arômes.