Bruno Le Derf : Tour de France et d'Asie

Sébastien- Et toi aujourd’hui, c’est quoi ton rêve le plus fou ?

Bruno Le Derf – Mon rêve le plus fou ! J’en ai plein des rêves.

Sébastien – Et bien ça c’est bien d’avoir des rêves !

Bruno Le Derf – J’en ai plein. J’ai toujours rêvé ce que j’ai voulu et ne jamais se dire que ce n’est pas possible. Voilà si les autres peuvent le faire, moi aussi. C’est toujours se dire qu’on peut le faire. On peut toujours y arriver. Rien n’est impossible.

Sébastien – D’accord. Mais un en particulier dans le chocolat ?

Bruno Le Derf – Dans le chocolat ? Je pense qu’à terme, comme tout chocolatier qui se respecte, ce serait d’avoir sa plantation, pouvoir contrôler au moins son origine, de la récolte au produit final. Ce serait quand même magique et je pense que beaucoup de chocolatiers auraient un jour envie d’avoir ça. C’est vrai que transformer la fève, partir de la plantation d’origine jusqu’à la pâte de cacao, c’est un métier qui est complètement différent de l’autre. Je ne connais pas forcément, même si je sais comment se fabrique le chocolat et la masse. Je ne suis pas agriculteur, je ne suis pas récoltant de la fève et c’est un métier qui est à part mais pourquoi pas, ce serait très intéressant d’avoir un jour la plantation Bruno Le Derf. Pourquoi pas ! Ça c’est une envie, mais est-ce que je l’aurai un jour ?

Sébastien – C’est un beau rêve ça ! C’est super ! Tu as parlé de tes boutiques, ton chocolat, tes spécialités. Parle-nous un petit peu de toi. Tu en es venu au chocolat comment ?

Bruno Le Derf – Par la pâtisserie, pour moi le métier de chocolatier appartient à la pâtisserie. Ce sont deux métiers communs, qui se détachent maintenant au niveau des examens. Les examens c’est pour les faire tenir longtemps à l’école. On en a besoin, je n’ai rien contre les examens. Donc j’ai commencé par un parcours traditionnel. Apprentissage pâtisserie d’abord. Même boulanger, j’ai commencé par boulanger. J’aime bien toujours faire la comparaison chocolatier et boulanger, on a d’énormes points communs au niveau de plein de choses ; la boulangerie et la chocolaterie ont des points communs. J’ai commencé boulanger ensuite j’ai fait pâtissier et de la pâtisserie, une fois que j’ai eu mon CAP de pâtissier je suis parti chez les Compagnons du Devoir pendant sept ans. J’ai fait mon Tour de France.

C’est de là que j’ai eu la chance de faire de l’entreprise où on avait un pôle chocolat, un pôle pâtisserie qui étaient bien séparés. Parce que dans beaucoup de pâtisseries qui se respectent, il est vrai qu’on a le chocolatier qui fait de la pâtisserie, et on fait ça au moment de Noël, au moment de Pâques mais il n’y a pas vraiment – à part quelques structures intéressantes en France – en règle générale le chocolatier fait le pâtissier aux heures perdues. Cela m’a permis de rencontrer des grandes maisons en Alsace principalement, en Belgique et d’apprendre le chocolat et surtout de me dire que c’est une matière que j’aime travailler. C’est de là que je me suis spécialisé un peu plus dans le chocolat. Ensuite je suis parti à l’âge de 26 ans au Japon. Voilà et j’y suis resté 15 ans.

Sébastien – Le pays du soleil levant.

Bruno Le Derf – Le pays du soleil levant où là j’ai franchi différentes étapes. Donc je suis parti comme chef chocolatier-pâtissier chez un Meilleur Ouvrier de France qui s’appelait Jean Millet, qui ouvrait des boutiques là-bas à Tokyo. J’ai fait ça pendant deux ans, après j’ai fait la formation d’une école comme directeur technique à l’école Le Cordon Bleu pendant 10 ans. Cela m’a permis de voyager en Asie pour connaître les démonstrations, ce qui a été des belles années où j’ai voyagé pas mal en Asie, basé au Japon. Donc cela m’a permis de voyager, de bien découvrir. Faire des démonstrations en Asie c’est très important. Et cela m’a aussi permis de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France du Japon. Cela n’a pas été facile. De l’étranger.

Sébastien – D’accord ! De l’étranger ! Intéressant !

Bruno Le Derf – Voilà. Donc je l’ai eu en 2007. Suite à ce concours, c’est vrai que les portes se sont ouvertes un petit peu plus facilement.

Sébastien – La collerette bleue

Bruno Le Derf – On ne va pas la cacher, surtout en Asie ! Voilà, où les deux pieds sur terre. J’étais le seul Meilleur Ouvrier de France je crois cette année, installé en Asie. Basé en Asie. Donc il y en a beaucoup qui passent, mais être installé sur place a été très intéressant. Cela m’a permis d’avoir des contacts plus facilement et de faire des déplacements plus facilement entre les pays qui se développaient en Asie parce qu’il n’y a pas que le Japon. Donc de là j’ai créé ces dernières années une société de consulting qui me permettait de vendre du service en pâtisserie. On a fait ça pendant trois ans et demi et puis ensuite on voulait s’installer. Il y a eu des événements qui se sont passés dans nos vies, il fallait qu’on ait l’opportunité de rencontrer cette entreprise en Bretagne-Pays de Loire.

Sébastien – Entre le Japon, retour aux sources un petit peu !

Bruno Le Derf – Trois années et demi en arrière on se serait rencontré, le retour en France, j’avais jamais jamais.

Sébastien – Il ne faut jamais dire jamais, voilà tout à fait.

Bruno Le Derf – On a craqué oui. On a eu un coup de cœur sur cette entreprise. Il y avait des potentiels à développer. Je ne cherchais pas la Bretagne parce que je suis breton.

Sébastien – Ah oui, donc si tu es breton en plus ça a permis peut-être de

Bruno Le Derf – Vraiment il y a des gens qui vont chercher une entreprise pendant des années, ils ne vont pas la trouver. Nous, on ne l’a pas cherchée on l’a trouvée, donc il n’y a jamais de hasard on dit mais le hasard surtout s’est provoqué, mais on a trouvé ce qu’on a cherché et on le développe gentiment à notre rythme.

Sébastien – Bientôt peut-être, un Bruno Le Derf dans le monde entier alors ?

Bruno Le Derf – Non. Cela ne m’intéresse pas dans le sens où je veux que ça reste artisanal et qu’on puisse contrôler la production. Je n’ai pas envie de faire des franchises. Je ne dis pas jamais. À l’heure d’aujourd’hui je n’ai pas envie de faire des franchises. Déjà bien contrôler son entreprise, savoir contrôler le produit final jusqu’à la vente, jusqu’au client, c’est déjà très important. Il faut gérer tout ça. On fait quelques salons maintenant. On fait le salon de Paris. On vend aussi au Japon depuis cette année, à la Saint-Valentin. C’est déjà pas mal en un an et demi. Après on va asperger tout le monde entier. Déjà la Bretagne, Paris, un petit peu le Japon. C’est déjà très bien. Cela nous suffit largement.